Comment saumurer ?
Le saumurage est une technique séculaire qui permet de conserver les légumes, le poisson ou la viande plus longtemps. De nos jours, nous utilisons principalement la saumure pour obtenir plus de saveur et de tendreté. Mais vous pouvez aussi l'utiliser pour tempérer le goût de l’oignon.
Quelles méthodes de saumurage existe-t-il ?
Il y a deux façons de saumurer : à sec ou liquide.
- Dans le cas du saumurage à sec, vous saumurez principalement avec du sel. Cette méthode était autrefois très utilisée pour conserver le poisson. Elle est toujours utilisé, pensez au stockfisch et au fameux bacalhau.
- Dans le cas du saumurage humide, il y a souvent une composante acide, comme le vinaigre ou le jus de citron. Cette technique convient parfaitement au jambon et aux autres viandes fumées.
Comment faire saumurer la viande?
Pour le saumurage, vous avez besoin, en plus de la viande : de sel de mer, de sucre cristallisé ou brun, d'eau et d'un assaisonnement de votre choix : vinaigre de vin, jus de citron, herbes et épices séchées.
- Faites un mélange de trois parties de sel et d'une partie de sucre.
- Dissolvez le mélange sucre-sel dans l'eau. Le rapport sel / eau doit être de 1/16. Préparez suffisamment de mélange pour couvrir la viande à saumurer.
- Ajoutez les assaisonnements selon votre goût.
- Plongez la viande dans la saumure.
- Conservez-la au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais. Porc, gibier et volaille plus grosse (ex. dinde) 4 à 12 heures, petits morceaux 30 minutes à 2 heures.
Conseils pour le saumurage
- Le saumurage fonctionne mieux avec le porc, la dinde et le poulet. Les viandes grasses comme le bœuf ne conviennent généralement pas au saumurage.
- Attention lorsque vous mettez de la viande saumurée sur le barbecue ou au grill ! Le saumurage ajoute du sucre à la viande, ce qui peut la faire brûler prématurément.
- Avec un peu de jus de citron et de menthe séchée, vous donnez à votre poulet une délicieuse saveur méditerranéenne.