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Manchego de la mythique Mancha

Grâce à Don Quichotte, ces splendides moulins à vent sont devenus légendaires. Le fromage manchego l’est presque autant, et l’entreprise familiale García Baquero, qui produit notre manchego, y a largement contribué. Winand Callewaert, acheteur fromages chez Spar, est allé à La Mancha : non pas pour se battre contre les moulins à vent, mais pour goûter du fromage.

La région historique de La Mancha est située quelque 200 à 250 kilomètres en-dessous de Madrid. Selon les Espagnols, ‘La Mancha’ vient de l’arabe Al-Mansha, littéralement ‘pays sans eau’, mais l’hypothèse la plus probable est Al-Mányà, qui signifie terre haute et plane. La région a toujours été une zone d’agriculture importante pour le vin, les olives, les céréales, les moutons et, bien sûr, le fromage de brebis manchego.

Manchego Spaanse schapenkaas
National Media File 
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Don Quichot de La Mancha

C’est évidemment Don Quichotte qui rend la région de La Mancha légendaire. Le personnage principal du roman de Cervantes est un hidalgo (un membre de la classe aristocratique la plus basse) qui perd la boule et se prend pour un chevalier luttant contre l’injustice. Dans ses hallucinations, il prend des auberges pour des châteaux, des ecclésiastiques pour des bandits et des moulins à vent pour des géants. Tout cela ne manque pas d’imagination !

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Le fromage manchego de García Baquero est le fromage espagnol le plus connu et le plus vendu au monde et il a été plusieurs fois récompensé. 
L’entreprise familiale est installée à Alcázar de San Juan, dans la région de Castille-La Mancha. C’est ici que Winand, acheteur fromages, fait la connaissance du CEO, Miguel Angel García Baquero, qui lui montre l’entreprise et lui dévoile sa riche histoire familiale.

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Miguel Angel : « Alors que le manchego est un fromage de brebis, notre histoire débute avec des vaches. En 1947, mon père, Hersilio, et son frère vendaient le lait de leurs dix vaches aux villageois. Quand la vente de lait cru fut interdite, mon père se rendit à Madrid pour apprendre la fabrication du fromage. Une fois rentré chez lui, il fabriqua un fromage manchego avec du lait de brebis acheté. C’est ainsi que naquit le manchego. »

« En 1975, nous avons construit la première usine, nous permettant de produire jusqu’à 1.500 fromages par jour. Très vite, notre manchego a conquis toute l’Espagne, avant le reste du monde. En 2004, nous avons construit une nouvelle usine, avec toutes les installations de haut niveau, augmentant encore la qualité de nos fromages. » « Ce qui distingue notre fromage des autres ? Le lait ! Nous collaborons avec plusieurs fermes de brebis. Leur bien-être est très important pour nous. Les bêtes résident dans de grandes étables naturellement aérées, et leur état est suivi continuellement. Elles sont nourries d’un mélange de maïs, soja, orge, graines de coton et ainsi de suite. »

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« Grâce à ce mélange, les brebis produisent un lait particulièrement savoureux. Nous les trayons deux fois par jour, à quatre heures du matin et quatre heures de l’après-midi. Seuls les fromages produits avec le lait de la brebis Manchega sont autorisés à porter le label d’origine DOP. » « Chaque jour, nous récoltons quelque 243.000 tonnes de lait frais. Arrivé à l’usine, sa qualité est testée. Ensuite, nous le faisons chauffer et nous ajoutons des cultures et de la présure. Ensuite commence la fabrication du fromage à proprement parler. Nous séparons le caillé du petit-lait et remplissons les moules à fromage. Tout en haut, on place le label DOP. C’est un label de certification d’origine protégée, ou ‘Denominación de Origen Protegida’. Ensuite, le fromage sera plongé dans un bain de saumure pendant 24 heures. Depuis toujours, notre bain de saumure contient du sel de Méditerranée, de Torrevieja. Après le bain, les fromages sont affinés, afin d’obtenir leur goût typique. Ils sont retournés à intervalles réguliers et les voilà enfin prêts à rejoindre les meilleures tablées de tapas ! (rires) »

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