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Terre Ducali: superbe charcuterie de Parme

C’est probablement autour de la ville de Parme que l’on fabrique la meilleure charcuterie du monde. Non seulement le célèbre jambon de Parme, la coppa di Parma mais aussi la pancetta et le jambon fiocco. A Lesignano de’ Bagni, on trouve un ‘prosciuttificio’ après l’autre. Avec Gilles Caluwaerts, acheteur charcuteries chez Spar, nous nous sommes rendus dans celui des frères Gherri. Ils fabriquent une charcuterie artisanale 100 % porc italien. Ils la découpent tellement finement qu’elle fond presque sur la langue.

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Le pays du Duc

Le nom Terre Ducali (Terres ducales) fait référence au duc qui habitait, au Moyen âge, le splendide château qui trône encore aujourd’hui au sommet de la colline italienne. On y jouit d’une vue imprenable sur la région où sont élevés les porcs. On peut d’ailleurs acheter tous les produits Terre Ducali dans le magasin du château. Pas étonnant, donc, que la silhouette reconnaissable de l’édifice soit présente sur l’étiquette.

Petits cochons

Après la visite du château, nous nous rendons au prosciuttificio de la famille Gherri. « Pour obtenir un produit de qualité, il faut s’assurer dès la première étape que tout est parfait », lance Giorgio, le responsable de production. 

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« C’est pourquoi nous travaillons depuis longtemps avec six élevages porcins de la région. Ils élèvent principalement des porcs Duroc pour nous. Vous voyez, ces petits cochons et aux oreilles tombantes. Ce sont de vrais Italiens. En plus de leurs céréales, ils mangent régulièrement du parmesan, comme nous (rires). Ou du moins, le petit-lait du parmesan, c’est-à-dire le liquide qui se libère lors de la fabrication du fromage. C’est ce qui donne une saveur et structure unique. C’est l’idéal pour la charcuterie qui doit sécher longuement. »

Travail manuel italien

Giulio (responsable commercial) : « Chez nous, tout est manuel. Et nous en sommes fiers ! Nous préparons nos propres mélanges d’épices pour la charcuterie. Et avant de sécher la viande, nous la salons à deux reprises, pour qu’elle ait encore plus de goût. 

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La dernière étape du procédé est la découpe. Là aussi, nous procédons autrement que certains de nos concurrents. Ils congèlent brièvement la viande pour qu’elle soit plus facile à couper. Mais cela modifie sa structure et lui fait perdre du goût. Chez nous, on découpe à une température de trois à quatre degrés Celsius. Le résultat ? Des tranches ultra fines et un maximum de goût. En outre, notre charcuterie est sans gluten ni lactose, et libre de tout allergène. »

Une tranche d’histoire

Terre Ducali est l’oeuvre de la vie de Gianni Gherri, le père des trois frères. Giancarlo (responsable marketing) : « En 1964, papa a fondé une fabrique de charcuterie en plein centre de Parme. Il était loin d’être le seul : dans tout le centre, on ne faisait que du jambon de Parme. Actuellement, il y a toujours 159 producteurs de Parme, c’est-à-dire quelque neuf millions de jambons de Parme par an. Très vite, notre père s’est mis en recherche d’un endroit plus grand. Dans les années septante, il a acheté l’usine Prosciuttificio San Michele, situé dans une rue où les fabriques de Parme sont littéralement les unes à côté des autres. L’armée de concurrents ne lui a pas fait peur. »

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« Dans les années nonante, Giulio, Giorgio et moi avons décidé de rejoindre l’entreprise. Giulio est responsable commercial, Giorgio dirige la production et moi le marketing. Très vite, notre petite entreprise est devenue un acteur international. Mais nous nous y prenons toujours de la façon la plus locale, durable et naturellement savoureuse qui soit. C’est là que réside notre secret. »

Assortiment

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Pancetta

La production de la pancetta commence par une belle poitrine entière, qui est découpée et enroulée. Le boucher vérifie s’il y a des trous dans la roulade et les comble avec des bouts de viande. Le lard est salé à deux reprises, manuellement, et l’extérieur est roulé dans l'écorce de poivre noir. La roulade est ensuite emballée et suspendue dans la salle d’affinage. Après quatre mois de séchage, la pancetta est prête à être détaillée en tranches ultra fines, à température très fraîche. Quelques jours plus tard, elles agrémentent vos tartines ou votre apéritif.

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Coppa di Parma IGP

Pour la Coppa di Parma IGP (Indicazione Geografica Protetta), ils démarrent avec une pièce du cou du cochon. Ils la découpent, l'épicent et la salent à la main, à deux reprises. La viande est ensuite introduite dans un boyau avant de reposer pendant une semaine à la cave. Ensuite, il faut quatre mois d’affinage dans des circonstances optimales pour que la coppa soit exactement comme elle doit l'être. Le fait que les cochons consomment du petit-lait de parmesan confère son goût unique et raffiné à la coppa.

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Fiocco ham

Le Fiocco, est fabriqué avec la petite partie des pattes arrière du jambon parmesan. Le Fiocco est récouvert de sel et de poivre noir entier, puis la viande est enroulée dans une vessie. Le tout est fixé manuellement avec de la ficelle. La vessie préserve le gras pendant l’affinage. Le jambon pèse de3 à 3,5 kg quand il arrive, mais après affinage il n’en reste plus que 2 kg. Le jambon sèche pendant 10 mois.

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