Wellington végétarien, croquettes de patate douce et sauce au cognac

Épluchez les carottes. Ôtez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles.

Faites cuire les carottes, les choux de Bruxelles et les mange-tout al dente dans de l’eau bouillante puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les et écrasez-les au passe-vite ou au presse-purée. Travaillez la purée avec du beurre et 4 jaunes d’oeufs. Assaisonnez de poivre, sel et muscade.

Placez une feuille de papier aluminium à plat sur le plan de travail.

À l’aide d’une poche à douille, dressez de longs boudins de purée sur le papier aluminium. Disposez les légumes sur la purée et répétez ces étapes à plusieurs reprises. Enroulez le papier aluminium pour former un gros boudin. Entreposez au frigo pour le faire raffermir.

Rincez et effeuillez le persil. Au mixer plongeant, mixez le lait avec deux oeufs, les jaunes d’oeufs, la farine, le persil et le beurre fondu. Faites cuire des crêpes au persil dans de l’huile chaude.

Épluchez les échalotes et la gousse d’ail et émincez-les. Faites-les colorer dans une noisette de beurre.

Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en 4. Ajoutez-les dans les échalotes et faites-les colorer également. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Assaisonnez de poivre et sel.

Versez le tout dans le robot de cuisine et mixez pour réduire les champignons en duxelles.

Préchauffez le four à 180°C.

Assemblez le rouleau. Disposez la pâte feuilletée sur le plan de travail et découpez-la en rectangle. Les restes de pâte peuvent être utilisés pour la décoration, par exemple en y découpant des feuilles que vous collez sur le rouleau.

Disposez les crêpes au persil sur la pâte feuilletée et tartinez-les de duxelles.

Déballez le rouleau de purée aux légumes durci et posez-le au centre des crêpes.

Enroulez la pâte feuilletée et badigeonnez-la de jaune d’oeuf lissé avec 2 c à s d’eau.

Faites cuire le tout 25 min au four chaud.

Faites réduire 5 dl de bouillon de légumes à ½. Liez le bouillon avec un peu de roux. Ajoutez la crème et faites à nouveau réduire jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Terminez par un filet de cognac et assaisonnez de poivre et sel.

Faites dorer les croquettes de patate douce à la friteuse.

Découpez le rouleau en tranches épaisses et servez le Wellington végétarien avec les croquettes de patate douce et la sauce au cognac.