Bar aux vongole, salsifis et salicornes

Épluchez les salsifis au couteau économe et coupez-les en tronçons de 4 cm. Plongez-les immédiatement dans de l’eau avec un filet de vinaigre pour éviter toute décoloration.

Changez l’eau vinaigrée et éliminez les derniers petits bouts noirs des salsifis.

Faites cuire les salsifis al dente dans une grande quantité d’eau avec le cube de bouillon. Égouttez et réservez.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, sans le faire frémir. Incorporez-y la farine et faites cuire pendant 4 min en remuant sans cesse.

Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant, pour obtenir une sauce liée. Assaisonnez de poivre et sel.

Rincez plusieurs fois les coquillages dans de l’eau froide.

Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une grande casserole, dans 1 c à s d’huile.

Ajoutez les coquillages, arrosez avec le vin et couvrez la casserole.

Faites cuire les coquillages dans leur vapeur pendant 3 min à feu vif, avec le couvercle, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Versez-les dans une passoire, récupérez le liquide de cuisson et ajoutez-le dans la sauce béchamel.

Retirez 2/3 de vongole de leur coquille et ajoutez-les dans la sauce, ainsi que les salsifis.

Retirez les éventuelles tiges dures des salicornes et rincez-les brièvement sous l’eau froide courante. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante non salée.

Assaisonnez les sébastes de sel et faites-les cuire, côté peau, 2 min dans du beurre chaud. Retournez le poisson et faites-le cuire 1 à 2 min de l’autre côté.

Servez les salsifis à la béchamel dans les assiettes préchauffées.

Disposez les filets de sébaste par-dessus et décorez avec le reste des coquillages et les salicornes.