Concombre saumuré & mousse de maquereau fume

Portez le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, le sucre et les épices à ébullition. Épluchez les échalotes. Épluchez le concombre et coupez-le en deux. Coupez chaque moitié en lanières, sans les graines. Mettez le concombre et l’échalote dans un bol et versez la marinade chaude par-dessus. Couvrez de film plastique et laissez reposer 1 nuit au réfrigé- rateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Enlevez la peau des filets de maquereau et coupez-les en morceaux. Portez le bouillon de poisson à ébullition. Faites-y diluer les feuilles de gélatine après les avoir pressées. Ajoutez les filets de maquereau. Mixez finement au robot de cuisine. Versez dans une grande passoire. Laissez refroidir à température ambiante. Fouettez la crème à moitié. Ajoutez la crème légèrement fouettée à la mousse de maquereau. Salez et poivrez. Assaisonnez généreusement car les saveurs s’atténuent lorsque la préparation refroidit. Laissez la mousse refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle durcisse légèrement, tout en restant onctueuse.

Placez les anneaux sur une plaque de cuisson plate recouverte de papier de cuisson. Versez la mousse de maquereau dans chaque anneau jusqu’au bord. Placez délicatement au réfrigérateur et laissez durcir pendant 12 heures.

Sortez l’anneau farci de mousse du réfrigérateur et dressez-le au centre de l’assiette. Enlevez l’anneau en passant la lame d’un couteau le long des bords.

Disposez les lanières de concombre saumuré tout autour. Coupez l’échalote en fins anneaux et parsemez-en le concombre.

Garnissez de lanières de ciboulette et d’un filet d’huile