Filet d’agneau, purée de panais aux lardons et chicons caramélisés

Épluchez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en morceaux de taille égale et faites-les cuire.

Nettoyez les chicons et coupez-les en deux dans la longueur.

Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle profonde et disposez-y les chicons, partie coupée vers le bas. Assaisonnez de poivre et sel. Faites cuire les chicons. Ajoutez un peu de sucre pour les faire caraméliser. Retournez régulièrement les chicons. Déglacez avec le jus d’orange.

Assaisonnez l’agneau de poivre et d’épices pour agneau. Faites cuire la viande dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. Retirez la viande de la casserole et laissez-la reposer un moment.

Faites griller les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Égouttez les pommes de terre et les panais et écrasez-les au pressepurée. Assaisonnez de poivre, sel et muscade.

Incorporez les lardons dans la purée.

Déglacez la poêle où vous avez cuit la viande avec un peu de cognac et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez la crème et faites réduire.

Coupez la viande en tranches fines. Dressez la purée dans un anneau de service au centre de l’assiette. Disposez les chicons d’un côté et les lamelles de viande de l’autre.

Nappez de sauce.