Sorbet d’oranges sanguines, patates douces & biscuits

Pelez 2 oranges sanguines et émincez finement la peau pour obtenir du zeste.

Pressez les oranges (6 à 8 pièces). Versez le jus dans un récipient à bord haut et déposez-y le pèse-sirop. Versez-y ensuite une quantité de sirop de sucre jusqu’à ce que le pèse-sirop indique 23° Baumé.

Versez le jus dans la sorbetière et faites-la tourner pendant 20 à 30 minutes jusqu’à obtention d’un sorbet. Versez le sorbet dans un récipient et conservez-le au congélateur.

Lavez les patates douces, mais ne les épluchez pas. Déposezles sur une plaque à four et glissez 45 minutes au four à 170°C. Piquez-les avec une fourchette pour contrôler la cuisson. (L’intérieur doit être tendre).

Sortez-les du four et épluchez-les, réduisez-les en purée, salez et poivrez. Laissez refroidir.

Faites blanchir les zestes d’oranges à trois reprises. Utilisez chaque fois de l’eau fraîche. Faites revenir les zestes dans un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils commencent doucement à caraméliser, puis laissez refroidir.

Dessinez un trait de purée de patates douces sur les assiettes avec le dos d’une cuillère. Façonnez de petites billes de sorbet et placez-les entre deux biscuits aux amandes.

Disposez ces petites tours sur la purée de patates douces et garnissez d’un zeste confit.