Asperges blanches de Malderen

" J’ai planté des asperges ici pour la première fois il y a 30 ans ", raconte Marc. " Deux ans plus tard, je goûtais enfin mes premières asperges. L’asperge est une plante vivace qui produit des jets chaque année. Ce sont ces rhizomes que nous coupons, et qui sont les asperges. "

" Les tiges sortent du sol et produisent un feuillage. Celui-ci absorbe l’énergie pendant l’été. En automne, l’énergie retourne à la racine. Et avec cette énergie-là, la saison suivante, la plante forme des asperges. "

" Au deuxième printemps, nous aménageons un lit potager au-dessus des plantes. C’est dans cette butte qu’elles pousseront pendant les dix prochaines années. Nous recouvrons la terre d’un film plastique qui est noir d’un côté et blanc de l’autre. Cette couche a une double fonction : elle régule la température du sol ainsi que le taux d’humidité et la texture des lits. "

" En début de saison, nous dirigeons la partie noire vers le haut, pour permettre au sol d’atteindre le plus rapidement possible la température de 11°C, la température de croissance idéale. Comme vous le voyez, maintenant, c’est le côté blanc qui se trouve en haut, pour parer les asperges de la chaleur. En effet, si elles ont trop chaud, les asperges grandissent trop vite, et elles sont de moins bonne qualité. Sans parler de la pression accrue au niveau du travail et des prix trop bas. "

" Et voilà, ensuite, il faut attendre que les asperges pointent le bout de leur nez. La première année, la récolte est très limitée. Nous stimulons la plante, mais ne l’épuisons pas. Après une brève récolte, nous retirons le film plastique, pour que les tiges puissent percer et former du feuillage. Elles collectent ainsi assez d’énergie chaque année pour produire de nouvelles asperges la saison suivante. "

" Les hommes ramènent immédiatement les asperges prélevées à l’intérieur, où elles seront lavées. " Les asperges se décolorent et s’assèchent au contact de la lumière et de la chaleur ", nous explique Marc. " C’est pourquoi nous les mettons dans une chambre froide où elles sont brumisées à l’eau froide pendant six heures au moins, pour qu’elles restent blanches et croquantes sous la dent. Le lendemain, ces asperges seront triées sur un tapis géré par ordinateur. "

" Elles sont alors soigneusement lavées, recoupées et triées selon leur épaisseur. Il y a 27 sorties, pour 27 catégories différentes. L’ordinateur trie les asperges sur base de différents paramètres. Il y a cinq épaisseurs, trois qualités et deux couleurs : blanc ou violet. Ensuite, les asperges retournent en chambre froide, où les brumisateurs les humidifient régulièrement. Dès que nous recevons une commande, elles sont emballées dans des raviers de 500 grammes. Une étiquette est ajoutée autour du ravier et elles sont emballées à la machine. "

1. Où cultive-t-on les asperges en Belgique ?
Traditionnellement, les régions autour de Puurs (Brabant) et de Malines forment le centre de la culture des asperges. Aujourd’hui, la région autour de Kinrooi (Limbourg) gagne en importance.

2. Comment se fait-il que les asperges soient blanches ?
Les asperges blanches sont cultivées sous terre et n’ont jamais été exposées à la lumière du jour.

3. Pourquoi la récolte cesse-t-elle le 24 juin ?
Le 24 juin, à la fête de la Saint-Jean, le jour est aussi long que la nuit. Les asperges ont encore assez de temps pour grandir et produire leur feuillage. Celui-ci mourra en automne, donnant ainsi son énergie aux racines : la base de la récolte de l’année suivante.

4. Pourquoi faut-il conserver les asperges dans un linge humide ?
Elles se garderont plus longtemps dans le bac à légumes.

5. Pourquoi faut-il retirer l’extrémité des asperges ?
Les extrémités sont trop dures pour être mangées mais elles sont parfaites pour la soupe.

6. Pourquoi met-on les asperges dans de l’eau froide avant de les éplucher ?
Elles se gorgent d’eau, deviennent plus tendres et plus faciles à éplucher. Brisez d’abord les extrémités, pour qu’elles puissent absorber un maximum d’eau.

7. Pourquoi les épluche-t-on de haut en bas ?
Pour qu’il y ait moins de risque d’abîmer la pointe, plus délicate. Mieux vaut d’ailleurs poser les asperges à l’horizontale quand on les pèle.

8. Pourquoi les faire cuire debout ?
Mieux vaut faire cuire les pointes fragiles des asperges à la vapeur plutôt qu’à l’eau. Si vos asperges sont debout, les pointes ne seront pas immergées et cuiront à la vapeur. Pour faire tenir les asperges à la verticale, liez-les ensemble avec de la ficelle de cuisine, et nouez l’extrémité de la ficelle à la poignée de la casserole.

9. Pourquoi mange-t-on traditionnellement les asperges blanches avec des oeufs ?
Contrairement aux asperges vertes, les blanches s’accommodent mieux de saveurs douces comme celles de l’oeuf et du jambon cuit.

10. D’où vient le célèbre ‘pipi d’asperge’ ?
Les asperges contiennent des substances soufrées, que notre corps convertit en alliages volatils, pour que notre corps puisse les éliminer rapidement en urinant. Tout le monde n’a pas la même capacité à transformer ces substances, ce qui fait que l’odeur se présente à des degrés très divers. Il paraîtrait que certaines personnes ne détectent pas cette odeur particulière. Et savez-vous que les asperges ont un effet drainant et purifiant sur les reins ?