Biche aux topinambours et choux de Bruxelles, sauce au chocolat noir

Rincez et émincez la carotte.

Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Faites-les revenir avec les morceaux de carotte dans du beurre chaud.

Ajoutez les baies de genévrier et faites colorer le tout.

Saupoudrez de la c à s de farine et poursuivez la cuisson quelques instants.

Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire jusqu’à ce que tout le vin soit absorbé.

Ajoutez le fond de gibier et le bouquet garni et faites cuire à feu doux.

Faites colorer le filet de biche dans du beurre chaud. Mettez-le ensuite dans un plat allant au four avec une belle noix de beurre.

Sur le feu, déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec un filet d’eau et ajoutez dans la sauce.

Préchauffez le four à 180°C

Rincez soigneusement les topinambours. Éliminez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles.

Faites cuire les topinambours et les choux de Bruxelles al dente séparément.

Terminez la cuisson du filet de biche en ± 8 min dans le four chaud. La température à coeur idéale de la viande est de 52°C. Vérifiez-la avec un thermomètre à viande.

Coupez les topinambours en 4 et faites-les dorer dans du beurre chaud avec les choux de Bruxelles. Assaisonnez de poivre et sel.

Tamisez la sauce dans un chinois fin, faites-la cuire et réduire à nouveau et assaisonnez de poivre et sel.

Incorporez un peu de chocolat noir dans la sauce pour terminer. Goûtez avant de rajouter du chocolat.

Sortez la viande du four, enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer ± 4 min avant de la découper en tranches.

Faites cuire les croquettes à la friteuse.

Versez un peu de sauce au centre de l’assiette et dressez-y la viande. Décorez d’un peu de fleur de sel. Accompagnez de croquettes et du mélange de choux de Bruxelles et topinambours. Décorez de feuilles de cerfeuil.