Lapin au cidre & aux pommes

Préchauffez le four à 190°C.

Épluchez la carotte et les pommes. Coupez la carotte, le céleri et les belles de Boskoop en morceaux. Enlevez le trognon des Jonagold à l’aide d’un vide-pomme et coupez-les en rondelles.

Faites fondre une noix de beurre dans une casserole en fonte et faites-y dorer les morceaux de lapin. Salez et poivrez. Retirez la viande de la casserole et faites-y revenir l’oignon, la carotte, le céleri, les lardons et les feuilles de sauge. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

Enlevez le surplus de graisse et remettez les morceaux de lapin dans la casserole. Garnissez de morceaux de pomme. Placez sur le feu, versez un filet de calvados et faites flamber. Lorsque les flammes sont éteintes, arrosez le lapin de la moitié du cidre et de la totalité du bouillon. Portez à ébullition. Couvrez et enfournez pour laisser cuire doucement.

Faites cuire les rondelles de pomme dans du beurre. Garnissez de sucre brun et laissez caraméliser. Faites dorer le lard pour le petit-déjeuner.

Retirez le lapin de la casserole lorsque la viande est cuite et réservez au chaud. Ajoutez le reste du cidre au jus de cuisson et portez à ébullition à feu vif. Laissez mijoter et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeur. Tamisez la sauce dans une fine passoire.

Ajoutez le reste du calvados à la sauce tamisée et laissez réduire. Mélangez-y la crème et laissez épaissir quelques instants.

Répartissez le lapin sur les assiettes préchauffées. Nappez de sauce et disposez les rondelles de pommes à côté. Garnissez de lard croquant et servez.