Nage de homard et julienne de légumes

Épluchez la carotte. Ôtez la partie vert foncé des poireaux, coupez-les en 2 et rincez-les soigneusement. Coupez un bout du céleri-rave et épluchez-le. Détaillez tous les légumes en julienne.

Décortiquez la chair de homard et réservez-la au frigo.

Faites cuire les carcasses de homard dans le fond de homard pour lui donner plus de goût.

Faites fondre un peu de beurre dans une petite casserole. Faites revenir la julienne de légumes et les mange-tout jusqu’à ce qu’ils soient al dente, ajoutez le fond de homard et portez brièvement à ébullition. Assaisonnez de poivre de Cayenne et un peu de sel.

Sortez le homard du frigo et faites-le chauffer dans la nage haude. Ne faites plus bouillir celle-ci.

Dressez les légumes al dente dans des assiettes creuses. Disposez le homard chaud par-dessus.

Portez très brièvement la nage au point d’ébullition et versez-la dans les assiettes. Décorez d’un brin de persil plat.