Rôti de veau en croûte et stoemp aux épinards

Faites colorer le rôti de toutes parts dans une casserole avec du beurre et 1 c à s d’huile d’olive, à feu moyen. Assaisonnez de poivre et sel. Laissez refroidir complètement.

Épluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en dés.

Effeuillez le thym.

Faites revenir l’échalote dans 1 c à s d’huile d’olive, ajoutez les champignons et le thym et faites sauter jusqu’à ce que les champignons rendent leur jus.

Assaisonnez de poivre et sel et mélangez avec le persil haché.

Déroulez la pâte feuilletée et badigeonnez le centre de moutarde. Dressez la moitié des champignons par-dessus.

Posez le rôti sur les champignons, partie bombée vers le bas. Badigeonnez la viande de moutarde et recouvrez avec le reste des champignons. Repliez la pâte feuilletée par-dessus.

Coupez l’excédent de pâte feuilletée et remettez le rôti à l’endroit.

Décorez le haut avec le reste de pâte, découpée en bandelettes ou en petites feuilles, et laissez reposer le tout 30 min au frigo.

Préchauffez le four à 180°C.

Badigeonnez la pâte d’oeuf légèrement battu et faites cuire et dorer 30 min au four chaud.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les, faites-les évaporer et réservez-les au chaud.

Écrasez les pommes de terre en purée. Mélangez-y l’oeuf légèrement battu et 100 g de beurre. Incorporez progressivement les épinards dans la purée chaude. Assaisonnez de sel, poivre et muscade fraîchement râpée.

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 min.

Coupez-le en tranches et servez-le accompagné de stoemp aux épinards.