Salade piquante au canard

Faites sauter le riz cru dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement. Au mortier, écrasez-le en poudre de riz.

Enlevez la peau du canard et découpez-la en petits dés. Réservez.

Coupez la chair en tout petits dés, comme un tartare.

Mélangez 50 g de peau avec la chair hachée, 6 c à s de sauce poisson et le jus d’1 citron vert. Laissez reposer pendant 1 h.

Faites rissoler le reste des dés de peau dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.

Hachez les piments (avec les pépins). Pour un résultat moins piquant, éliminez mes pépins.

Coupez l’échalote et les oignons de printemps en rondelles très fines. Ciselez les feuilles de coriandre et de menthe.

Dans une grande poêle, portez à ébullition le fond de volaille. Ajoutez le canard mariné et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que le canard soit cuit.

Versez la préparation dans un saladier et ajoutez de la poudre de riz. Incorporez l’échalote, la coriandre, la menthe, le piment et l’oignon de printemps. Assaisonnez de jus de citron vert et sauce poisson.

Détachez les feuilles de salade et dressez-y la préparation au canard.

Saupoudrez de cacahuètes grossièrement hachées, le reste de la poudre de riz et les croûtons de canard.

Servez accompagné de rondelles de concombre et de radis et de quartiers de citron vert.