Saumon cuit, purée au pesto, poireaux & crevettes

Pesto : effeuillez le basilic et versez-le dans un blender. Faites griller les pignons de pin dans une poêle chaude, puis laissez-les égoutter sur du papier essuie-tout. Épluchez la gousse d’ail. Coupez le Parmesan en morceaux. Ajoutez tous ces ingrédients dans le mixeur avec l'huile d'olive et mixez jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Purée : épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de même taille. Lavez-les et faites-les cuire. Égouttez- les et faites-les sécher brièvement sur le feu. Réduisez-les en purée. Ajoutez-y un filet de lait et une noix de beurre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. Mélangez-y 2 jaunes d’oeufs, ensuite 3 c. à soupe de pesto et le Gouda coupé en petits cubes. Mettez la purée dans un petit bol à part et garnissez avec un brin de basilic.

Lavez les poireaux et coupez-en trois finement. Faites-les étuver dans un peu de beurre. Coupez le 4e poireau en fine julienne et faites-le frire. Laissez égoutter sur du papier essuie-tout.

Pelez les oignons et coupez-les en morceaux. Placez-les dans une cocotte avec de l’eau, salez et poivrez. Ajoutez-y les cubes de bouillon de poisson et portez à ébullition. Faites-y pocher les darnes de saumon pendant ± 10 minutes en restant sous le point d’ébullition.

Sauce : pelez les gousses d’ail et les échalotes. Émincez-les finement. Versez l’huile d’olive dans une poêle et laissez chauffer. Ajoutez-y les échalotes et l’ail émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Versez-y le vin et la crème et faites réduire. Ajoutez-y la moutarde. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire. Arrosez de jus de citron et garnissez d’aneth finement émincé.

Disposez un lit de poireaux sur l’assiette et le saumon pardessus. Nappez de sauce, garnissez de crevettes fraîches et de poireau frit.