Vol-au-vent classique

Coupez les cuisses de poulet en 2 à l’articulation et mettez-les dans une casserole. Ajoutez 2 l d’eau froide et portez à ébullition. Écumez régulièrement les impuretés.

Nettoyez le poireau, rincez-le et coupez-le en morceaux grossiers. Rincez le céleri et les carottes et coupez-les en morceaux grossiers. Écrasez l’ail.

Rincez l’oignon sans l’éplucher, coupez-le en deux et piquez-y les clous de girofle.

Mettez tous ces légumes dans la casserole avec le poulet et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez les tiges de persil, le laurier, les grains de poivre, le thym et une pincée de sel.

Diminuez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la chair du poulet se détache des os.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition et ajoutez un filet de jus de citron. Nettoyez les champignons à la brosse et faites-les blanchir quelques min. Repêchez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez.

Mélangez la viande hachée avec la chapelure et 1 oeuf. Mouillez vos mains, formez des boulettes et plongez celles-ci dans l’eau bouillante. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface. Égouttez et réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer la friteuse.

Sortez le poulet du bouillon et réservez. Filtrez le bouillon chaud et mesurez-en 1 l.

Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole et incorporez 75 g de farine pour obtenir un roux. Faites-le cuire doucement, en remuant, jusqu’à ce qu’une odeur de biscuit s’en dégage. Ajoutez le bouillon chaud en 3 fois, en remuant sans cesse. Poursuivez la cuisson quelques min pour faire disparaître le goût de farine. Asaisonnez de poivre, sel et jus de citron.

Désossez le poulet, ôtez la peau et effilochez la chair grossièrement. Ajoutez-la dans la sauce, ainsi que les boulettes et les champignons et réchauffez l’ensemble. Faites chauffer la crème.

Faites chauffer les feuilletés au four et faites dorer les frites à la friteuse.

Ciselez le persil et découpez le reste des citrons en quartiers. Remplissez les feuilletés en faisant généreusement déborder la sauce par-dessus les bords. Versez un petit filet de crème par-dessus, décorez de persil et servez accompagné de frites et d’un quartier de citron.