Gâteau aux pistaches et crème de lebné

Hachez les pistaches dans le blender pour leur donner la consistance de la poudre d’amandes. Réservez 1/8 pour la finition. Transvasez le reste des pistaches moulues dans un saladier et mélangez avec la farine fermentante, la cannelle et la cardamome en poudre et le sel (= ingrédients secs).

Mettez le sucre fin et le beurre mou en morceaux dans le bol du robot et fouettez 5 min à vitesse moyenne pour obtenir une masse claire et aérienne. À la spatule, raclez le mélange des bords vers le bas du bol.

Fouettez encore et ajoutez les blancs d’oeufs en 3x, en attendant que chaque oeuf soit complètement absorbé avant d’ajouter le suivant. Raclez à nouveau des bords vers le fond, à la spatule.

Augmentez la vitesse et fouettez pendant au moins 1 min pour lisser le mélange. Incorporez le yaourt grec et la vanille en fouettant. Raclez encore une fois des bords vers le bas.

Diminuez la vitesse et incorporez à chaque fois 1/3 des ingrédients secs et 1/3 du lait. Attendez qu’ils soient absorbés avant d’ajouter le reste. Fouettez jusqu’à la formation d’une pâte lisse.

Préchauffez le four à 165°C. Graissez le fond et le bord des moules à charnière et garnissez-les de papier cuisson.

Répartissez la pâte dans les moules à charnière (± 630 à 650 g par moule). Faites-les cuire 40 min dans le four chaud. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dents ou d’un testeur à gâteau. Sortez le gâteau du four et laissez refroidir sans démouler. N’éteignez pas le four. (Vous ne possédez pas 2 moules à charnière ? Faites cuire un gâteau à la fois. Quand le 1er est cuit, démoulez-le et laissez refroidir. Versez le reste de pâte dans le moule et faites cuire le 2ème gâteau.)

Garnissez une plaque de papier cuisson. Découpez très finement les feuilles de pâte filo et répartissez-les sur le papier cuisson. Saupoudrez de cannelle en poudre et du sucre et mélangez. Divisez le beurre en petits morceaux et mélangez-le avec la pâte filo. Enfournez 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Remuez à mi-cuisson. Sortez du four et laissez refroidir complètement.

Fouettez le lebné avec le mascarpone, le fromage crème et le sucre impalpable pendant 1 min en une masse moelleuse. Réservez au frigo jusqu’à l’emploi.

Démoulez les gâteaux refroidis.

Placez 1 gâteau sur le plateau et étalez un peu moins de ½ de la crème de lebné sur le haut. Lissez uniformément à la spatule. Placez l’autre gâteau par-dessus (égalisez-le s’il est trop bombé). Recouvrez le haut et les bords avec le reste de crème de lebné et lissez le tout à l’aide de la spatule coudée.

Décorez de bandelettes de filo et du reste de pistaches moulues.