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Agneau irlandais, la qualité au top

C’est indéniable : Pâques est vraiment la fête de l’agneau. Mais d’où vient cette saveur exquise et savoureuse ? Jean-Yves Bourguignon, acheteur viandes fraîches chez Spar, a cherché la réponse en Irlande, la patrie de la viande d’agneau. Une très belle histoire de passion !

lam Eward, John en Jean-Yves
National Media File 
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Jean-Yves a visité la ferme de John Earle à Ballycanew, un petit village tranquille à environ 100 kilomètres au sud de Dublin et à 5 kilomètres de la mer. John emmène d’emblée Jean-Yves dans le pré.

John: « Je suis déjà le sixième ‘Earle’ de suite qui élève des moutons dans cette ferme du ‘County Wexford’. Et cela reste une affaire de famille. Avec ma femme, Margaret, j’ai six enfants. Edward, qui a 29 ans, travaille avec moi à la ferme. Nous disposons de 80 hectares. C’est largement suffisant, car nous sommes actifs dans l’élevage de moutons uniquement.»

« En Irlande, le sol est particulièrement fertile. Nous bénéficions d’un climat tempéré avec beaucoup de pluie. C’est pourquoi la saison de croissance de l’herbe est plus longue chez nous que partout ailleurs en Europe. Nous pouvons ainsi élever, depuis plus de 1.000 ans, des moutons à la manière traditionnelle, c’est-à-dire qu’ils broutent dehors quasiment toute l’année. Il n’y a que pendant les mois d’hiver que nous leur donnons un complément d’alimentation, du fourrage et de la paille. »

« D’où vient la saveur raffinée de notre viande d’agneau ? C’est très simple ! Le goût de la viande est influencé par ce que les agneaux mangent. Ici, ils mangent de l’herbe tendre, des fines herbes naturelles, des fleurs, des fougères et autres plantes aromatiques. Cela, combiné avec l’air maritime, produit une chair au goût délicieusement parfumé. »

lammetjes op veld
National Media File 
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Le b.a.-ba de l’élevage en résumé

Edward: « Dans notre ferme, nous avons environ 300 brebis et 15 béliers. Un bélier insémine quelque 20 brebis. Pour la fécondation, nous laissons simplement faire la nature. Les brebis ont une grossesse par an, qui dure cinq mois. Chaque année, nous accueillons environ 80 agneaux entre février et avril. Les brebis mettent bas à l’intérieur. Après sept à dix jours, elles retournent dans le pré avec leurs agneaux. Ceux-ci séjournent dans le pâturage jusqu’à ce qu’ils pèsent environ 20 kilos. Ils sont alors prêts à être abattus. »

Edward: « Nos brebis mettent bas une fois par an. Cela nous fournit 80 agneaux environ. »

« Plusieurs races se côtoient dans notre ferme, parmi lesquelles Border Leicester, Texelaar, Suffolk, Vendéen, Charolais ou Belclare. Chaque race possède ses caractéristiques physiques. Le Border Leicester a de longues oreilles, la tête du Texelaar est large, celle du mouton Suffolk est noire, et ainsi de suite. C’est un chouette mélange ! »

« Tout comme les 860 autres éleveurs de County Wexford, nous vendons nos agneaux à Irish Country Meats. Il s’agit de la plus grande entreprise irlandaise de traitement de viande. Si l’animal est abattu le mercredi, le désossage a lieu le jeudi. Ensuite, la viande est rapidement acheminée vers la Belgique. Mais à ce propos, Jean-Yves, tu en sais probablement plus que moi ! »

Jean-Yves: « Exact ! Nous essayons de garder la chaîne aussi courte que possible. La viande arrive chez A. Lonhienne, à Liège. Elle y est traitée et emballée, et le lendemain, elle est déjà dans les rayons des magasins Spar. »

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