Aubergine farcie au couscous de légumes et pesto de maïs

Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Evidez la chair en laissant un bord d’1 cm d’épaisseur. Réservez la chair. Saupoudrez le tout de sel et laissez reposer ½ h. Rincez les aubergines et la chair évidée.

Epluchez l’oignon et l’ail et émincez-les. Nettoyez et épépinez les poivrons, et coupez la chair en petits morceaux.

Coupez la chair rincée et épongée des aubergines en petits dés.

Préparez le couscous comme indiqué sur l’emballage.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites chauffer un filet d’huile dans un wok et faites-y revenir le curcuma et le cumin en remuant. Ajoutez l’oignon, l’ail, les morceaux d’aubergine et de poivron.

Ajoutez le maïs et les haricots égouttés et faites chauffer le tout.

Incorporez le couscous et le pesto au maïs.

Assaisonnez de piment d'Espelette et de sel.

Réservez quelques brins de coriandre. Ciselez le reste, tiges comprises, et mélangez avec le couscous. Faites de même avec le persil plat.

Farcissez les aubergines avec le couscous aux légumes. Emiettez la feta par-dessus et faites cuire pendant 30 min au four chaud.

Emiettez les biscuits au fromage par-dessus et décorez de brins de coriandre.