Ballotin d’églefin au panais, beurre frémissant aux câpres, ciboulette et échalote

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les, laissez-les évaporer et écrasez-les en purée avec un filet de lait et une noisette de beurre. Assaisonnez de poivre, sel et muscade.

Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en petits morceaux. Épluchez le panais et coupez-le également en petits morceaux. Faites cuire le panais et les champignons ensemble dans du beurre chaud. Assaisonnez de poivre et sel.

Découpez l’églefin en 3 parts égales dans la longueur. Placez 2 parts en travers de l’autre part. Assaisonnez le poisson de poivre et sel.

Préchauffez le four à 180°C.

Dressez les légumes étuvés au centre du poisson. Rabattez la partie inférieure du poisson vers l’intérieur, puis les 2 autres morceaux, afin de former un ballotin. Disposez-les, fermeture vers le bas, dans un plat allant au four. Faites fondre un peu de beurre et arrosez-en le poisson.

Faites cuire 15 min au four chaud.

Épluchez et émincez les échalotes. Hachez la ciboulette et les câpres. Mélangez l’échalote émincée avec les câpres et la ciboulette.

Faites frémir 100 g de beurre dans une poêle. Ajoutez le jus d’½ citron. Incorporez l’échalote, les câpres et la ciboulette.

Dressez un ballotin de poisson dans chaque assiette et garnissez-le de mélange aux échalotes. Formez des quenelles de purée et disposez-les auprès du poisson. Arrosez de beurre fondu.