Blanquette de veau moderne

Mettez les morceaux de veau dans une casserole et remplissez d’eau froide. Portez à ébullition, éteignez le feu et retirez la viande de l’eau. Jetez l’eau.

Déposez le veau dans une autre casserole avec le bouillon de légumes, le bouquet garni, le clou de girofle et le sel. Portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux. Veillez à ce que la viande soit toujours recouverte. Lorsque la viande est prête, laissez-la dans le jus de cuisson.

Trempez la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Pressez bien. Utilisez 25 cl du jus de cuisson et dissolvez-y la feuille de gélatine. Passez dans un fin chinois et laissez refroidir. Ajoutez la moutarde, le jus de citron et le blanc d’oeuf. Versez dans le siphon et mettez au bain-marie.

Lavez les légumes. Coupez les carottes en rondelles ; le poireau, les navets et les champignons en petits morceaux. Blanchissez la feuille de chou et découpez-y 2 cercles. Blanchissez les légumes (à l’exception des champignons) séparément dans de l’eau bouillante et égouttez. Passez sous l’eau froide.

Faites cuire les champignons dans de l’huile d’olive juste avant de servir. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire une dizaine de minutes avant d’y ajouter la viande. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez la viande et les légumes dans les assiettes. Fermez le siphon, insérez-y une cartouche de gaz et secouez énergiquement. Pressez la sauce à côté de la viande.

Garnissez l’assiette de quelques feuilles de persil plat.