Boeuf Wellington, sauce au vin rouge et croquettes aux truffes

Épluchez les échalotes et la gousse d’ail et émincez-les. Faites-les colorer dans une noisette de beurre. Nettoyez les champignons à la brosse et coupez-les en 4. Ajoutez-les dans les échalotes et faites-les colorer également. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Assaisonnez de poivre et sel. Versez le tout dans le robot de cuisine et mixez pour réduire les champignons en duxelles.

Assaisonnez le rosbif de poivre et sel et saisissez-le de toutes parts dans du beurre chaud. Laissez-le refroidir.

Préchauffez le four à 180°C.

Disposez la pâte feuilletée sur le plan de travail et découpez-la en rectangle. Garnissez la pâte feuilletée de tranches de jambon séché. Recouvrez le jambon de duxelles et placez le rosbif par-dessus. Enroulez le tout le plus fermement possible.

Découpez de longues bandes dans le reste de pâte feuilletée et disposez-les sur le rouleau en les croisant. Badigeonnez le tout de jaune d’oeuf lissé avec 2 c à s d’eau.

Faites cuire la viande 25 min au four chaud. Possédez-vous un thermomètre à viande ? Piquez-le dans le rosbif. La température à coeur doit être de 50°C.

Faites cuire le vin rouge avec le sirop de Liège pour le faire réduire de ½. Liez avec le roux. Ajoutez le fond brun et faites réduire à l’épaisseur d’une sauce. Assaisonnez de poivre et sel. Incorporez enfin un filet de porto rouge pour encore plus de finesse.

Faites dorer les croquettes à la truffe à la friteuse.

Découpez la viande en tranches épaisses et servez le boeuf Wellington avec les croquettes à la truffe et la sauce au vin rouge.