Bouillabaisse de légumes, rouille et croûtons au gruyère

Coupez les grenailles en deux dans la longueur.

Épluchez l’oignon et hachez-le grossièrement. Épluchez l’ail et écrasez-le au presse-ail.

Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles larges.

Coupez les tomates en 4.

Coupez les tiges des fenouils, réservez les fanes et découpez les bulbes en quartiers.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole en fonte et faites-y cuire les pommes de terre, l’oignon et le poireau à feu doux. Remuez de temps en temps pour que la préparation n’adhère pas au fond de la casserole. Incorporez l’ail et le piment d’Espelette et poursuivez la cuisson 1 min.

Arrosez avec ½ du bouillon et portez à ébullition. Ajoutez le safran, le zeste d’orange et 2 brins de thym. Assaisonnez de poivre et sel et laissez mijoter 10 min.

Ajoutez le fenouil, les tomates, mélangez et laissez cuire encore 10 min. Effeuillez le brin de thym restant et ajoutez-le.

Épluchez et écrasez l’ail, saupoudrez-le de sel et fouettez- le avec les jaunes d’œufs. Incorporez ensuite l’huile d’olive goutte à goutte, en fouettant sans cesse au mixer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez le concentré de tomates et assaisonnez de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Découpez le pain en dés et saupoudrez-les de fromage. Faites gratiner sous le gril chaud.

Servez la préparation dans des assiettes creuses et garnissez-la de rouille et de croûtons.