Caille farcie à la pommade de carottes, champignons des bois & croquettes de pommes de terre aux truffes

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez l’échalote et la gousse d’ail. Émincez-les finement. Hachez finement le persil. Enlevez les aiguilles du romarin.

Couvrez les cailles dans une feuille de papier aluminium. Enfournez-les dans le four préchauffé pendant 30 minutes.

Faites dégeler la purée de pommes de terre aux truffes. Battez l’oeuf. Formez des boules de purée et roulez-les d’abord dans la farine. Passez-les ensuite dans l’oeuf battu et pour finir dans le panko. Placez-les au frais.

Pelez les carottes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire avec le bouquet garni dans un fond d’eau. Faites-les égoutter et enlevez le bouquet garni. Réduisez les carottes en une pommade lisse et onctueuse en y mélangeant la crème. Salez et poivrez. Réservez la pommade de carottes au chaud.

Nettoyez soigneusement les champignons avec une petite brosse ou un essuie humide. Ôtez, si nécessaire, les bouts séchés ou salis. Coupez les plus gros champignons en morceaux.

Au bout de 30 minutes, enlevez le papier aluminium des cailles. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes et faites-les colorer.

Faites fondre à feu vif une bonne noix de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les champignons avec l’échalote et l’ail émincés. Assaisonnez de poivre noir moulu et de sel marin. Parsemez-y les herbes fraîches. Mélangez bien jusqu’à la fin de la cuisson.

Faites chauffer l’huile de friture à 170°C et plongez-y les croquettes de pommes de terre aux truffes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les égoutter sur du papier essuie-tout.

Disposez sur les assiettes préchauffées la pommade de carottes avec une caille, trois croquettes de pommes de terre et une poignée de champignons. Servez immédiatement.