Cassolette de poisson au fenouil et poireau, croûte en pâte feuilletée

Rincez les moules trois fois à l’eau froide.

Épluchez et émincez les échalotes. Hachez grossièrement le céleri.

Faites fondre un peu de beurre dans une casserole.

Faites-y revenir le céleri et ½ de l’échalote. Déglacez avec le vin blanc et faites-le évaporer complètement.

Ajoutez les moules et assaisonnez de poivre noir. Couvrez et faites cuire 5 min à feu vif, jusqu’à ce que les moules du haut soient ouvertes.

Secouez la casserole pour mélanger les moules et poursuivez la cuisson 2 min, jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.

Filtrez les moules et récoltez le liquide de cuisson.

Mélangez le jus de cuisson des moules avec le fond de poisson et allongez avec le lait jusqu’à ce que vous ayez 800 ml de liquide.

Retirez les moules de leur coquille et réservez-les jusqu’à l’emploi.

Rincez le poireau et hachez-le en demi-rondelles.

Coupez la partie verte du fenouil et éliminez la base dure. Coupez le fenouil en petits dés.

Faites fondre 60 g de beurre dans une saucière. Faites sauter le poireau et le fenouil jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Incorporez la farine. Ajoutez le lait, le fond de poisson et le liquide des moules petit à petit. Attendez l’absorption du liquide avant d’en rajouter. Faites cuire quelques minutes à feu doux.

Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson quelques instants. Assaisonnez de poivre noir, sel et jus de citron.

Ciselez le persil plat et incorporez-le dans la sauce au poisson.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le cabillaud et l’églefin en cubes de 3 x 3 cm.

Répartissez le poisson et les moules dans un grand plat allant au four ou dans de petits ramequins individuels.

Nappez de sauce au poisson et recouvrez de pâte feuilletée. Éliminez l’excédent de pâte au couteau et pressez les bords de la pâte pour les faire adhérer. Badigeonnez de jaune d’oeuf battu.

Enfournez pendant 20 min.

Sortez le plat du four. Juste avant de servir, décorez de kroepoek, crevettes et persil plat.