Magret de canard, pamplemousse & crumble au pain d’épices

Faites griller les tranches de pain d’épices et laissez-les refroidir. Mixez jusqu’à obtention d’un crumble.

Pelez les pamplemousses à vif. Veillez à bien enlever les petites membranes blanches amères. Coupez les pamplemousses en deux, ensuite la peau en très fine julienne.

Portez l’eau à ébullition avec le sucre et les grains de poivre roses, le bâtonnet de cannelle, l’anis étoilé, la feuille de laurier, le clou de girofle et les grains de poivre noirs. Plongez-y aussi les demi pamplemousses et le zeste et faites mijoter quelques instants. Hors du feu, couvrez la préparation avec un film plastique, pour laisser infuser les pamplemousses.

Coupez les pommes de terre en forme de pommes château. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Laissez-les égoutter et sécher brièvement sur le feu.

Quadrillez l’épaisseur de gras des filets de magret avec un couteau. Préchauffez une poêle sans matière grasse sur le feu. Placez-y les magrets, d’abord côté gras quadrillé sur le fond, et faites dorer sur feu modéré pendant ± 5 minutes. Retournez-les et faites-les cuire encore pendant ± 5 minutes, en fonction de leur épaisseur. La viande doit être rosée. Salez et poivrez.

Faites chauffer entre-temps 2 dl de vin rouge. Émiettez-y le cube de bouillon de volaille et laissez mijoter. Faites épaissir la sauce avec un peu de liant.

Sortez les pamplemousses du sirop de sucre et laissez-les brièvement égoutter. Disposez-les sur les assiettes et garnissez-les avec le zeste. Découpez les magrets en belles aiguillettes et déposez-en 2 sur l’assiette. Accompagnez-les d’une pomme château. Servez avec le crumble et nappez de sauce.