Magret de canard sauce miel et clémentines, purée et choucroute

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les et écrasez-les en purée avec 50 g de beurre et 100 ml de lait. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Réservez au chaud.

Faites chauffer la choucroute 30 min à feu doux, avec un couvercle.

Épluchez et hachez grossièrement l’échalote et l’ail.

Pressez le jus de 4 clémentines.

Préchauffez le four à 180°C.

Incisez la couche de graisse des magrets en losange, jusqu’à la chair.

Faites chauffer une poêle à feu modéré et faites-y dorer le magret de canard côté peau. Retournez et faites colorer l’autre côté. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Transvasez le canard dans un plat allant au four et arrosez-le de graisse de cuisson en en laissant un peu dans la poêle.

Faites revenir l’échalote et l’ail dans la même poêle. Ajoutez le thym et déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire. Mouillez avec le fond de boeuf et le jus de clémentine. Ajoutez le miel et laissez réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.

Enfournez les magrets pendant 10 min. Après cuisson, laissez reposer 5 min sous du papier aluminium avant de découper en tranches d’1,5 cm.

Dressez la purée dans les assiettes avec la choucroute par-dessus. Ajoutez les lamelles de canard et arrosez de sauce aux clémentines. Décorez d’un peu de salade, quartiers de la clémentine restante et un tour de moulin à poivre.