Maquereau fumé et espuma de fromage blanc et radis

Faites cuire le lait avec la poudre quatre-épices, le cube de bouillon, le cumin en poudre, du poivre et du sel. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans le lait. Filtrez au-dessus du fromage blanc et lissez le tout. Versez le mélange dans le siphon, fixez 2 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer au moins 30 min au frigo avant emploi.

Découpez quelques rondelles de radis, réservez-les dans de l’eau froide et servez-les crues.

Otez les fanes d'une botte de radis et réservez les pour la vinaigrette. Rincez les radis et mettez-les dans un bocal propre. Faites cuire 200 ml d’eau avec 50 g de sucre, 10 g de sel et 80 ml de vinaigre. Versez le liquide chaud sur les radis, fermez le bocal et laissez macérer une nuit minimum.

Mélangez 200 ml d’eau avec 50 g de sucre, 100 ml de vinaigre et une pincée de sel. Ôtez les fanes d'une botte de radis, rincez-les et coupez-les en 4. Versez la marinade sur les radis et laissez infuser 30 min.

Rincez les fanes d’une botte de radis. Mixez-les avec le miel, la moutarde, le vinaigre de cidre et l’huile. Assaisonnez de poivre et sel.

Dressez une belle noix d’espuma sur l’assiette.

Ajoutez des petits morceaux de maquereau fumé, les radis saumurés et marinés et quelques rondelles de radis cru. Arrosez de vinaigrette.