Mousseline de pommes de terre et panais, champignons forestiers et oeuf poché

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée.

Épluchez les panais. Coupez-les en 4 dans la longueur et ôtez la partie dure au centre. Coupez-les ensuite en morceaux plus petits et faites-les cuire dans de l’eau salée.

Écrasez les pommes de terre et les panais en purée. Ajoutez 50 g de beurre et la crème. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Mixez pour émulsionner et obtenir une mousseline onctueuse.

Faites chauffer 100 g de beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit doré (beurre noisette).

Épluchez l’ail et écrasez-le au presse-ail.

Nettoyez les champignons à la brosse. Coupez les plus gros exemplaires en deux. Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer les champignons. Ajoutez l’ail à mi-cuisson. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Portez 1 l d’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque oeuf dans un petit bol séparé. Tournez dans l’eau avec un fouet afin de former un tourbillon. L’eau ne doit pas bouillir. Faites-y glisser 1 oeuf et gardez l’eau en mouvement à l’aide d’une cuillère. Quand le blanc est coagulé, repêchez l’oeuf avec une écumoire. Égouttez sur du papier absorbant. Procédez de la même façon avec les autres oeufs.

Dressez la mousseline dans une assiette. Disposez l’oeuf poché au milieu. Répartissez les champignons par-dessus et arrosez de beurre noisette. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel et de poivre noir et décorez de cerfeuil.