Pommes Anna aux pleurotes

Lavez les pleurotes et coupez-les en gros morceaux. Réservez 4 beaux pleurotes pour la garniture.

Épluchez les pommes de terre,formez-en des cylindres de 4 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur. Coupez-les ensuite en fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Ne rincez pas les pommes de terre.

Beurre clarifié : faites chauffer le beurre à feu doux et écumez à l’aide d’une écumoire ou d’une louche. Versez le beurre restant dans un autre récipient.

Placez une poêle sur le feu et graissez-la avec le beurre clarifié. Placez l’emporte-pièce dans la poêle et disposez-y les lamelles de pommes de terre en forme de rosace. Faites-les colorer doucement. Grâce à la chaleur, les tranches de pommes de terre vont coller l’une à l’autre et former une galette ronde de 2 mm d’épaisseur (= Pomme Anna). Retournez-la délicatement à la spatule et faites colorer l’autre côté. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous obteniez 8 galettes de pommes de terre. Réservez au four préchauffé à 100°C.

Pelez l’échalote et l’éclat d’ail et émincez-les finement. Faites revenir les pleurotes avec l’échalote et les lanières de jambon. Versez-y la crème et épaissir jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Salez et poivrez.

Battez les jaunes d’ oeufs et faites -y tremper les 4 pleurotes. Faites revenir les pleurotes dans le beurre clarifié et laissez colorer.

Disposez une galette de pommes de terre au centre de l’assiette. Garnissez avec les pleurotes et des lanières de jambon. Décorez de persil finement haché. Recouvrez d’une 2e galette. Garnissez d’une pleurote bien croustillante.

Mélangez le reste du beurre clarifié avec le jus et le zeste du citron, le persil et l’ail hachés. Salez et poivrez. Servez autour des galettes.