Sauce béarnaise

Versez l’eau dans la saucière avec le vinaigre d’estragon et le vin blanc et portez à ébullition.

Épluchez et émincez les échalotes. Écrasez les grains de poivre et mettez-les dans le mélange de vinaigre, ainsi que le thym et le laurier.

Baissez le feu et laissez réduire à 1/3.

Filtrez la gastrique.

Ciselez les feuilles d’estragon et de cerfeuil.

Faites fondre le beurre clarifié et retirez du feu.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Battez légèrement les jaunes au fouet manuel.

Prenez une coquille d’oeuf comme dosette et versez une coquille de gastrique dans les jaunes d’oeufs. Fouettez pour faire mousser. Ajoutez encore 2 coquilles de gastrique et fouettez encore.

Versez le mélange aux oeufs dans une saucière conique sur feu doux. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la sauce lie et devienne mousseuse. Veillez à ne jamais faire bouillir.

Sans cesser de fouetter, incorporez le beurre clarifié en filet dans la sauce, jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.

Retirez du feu et assaisonnez de poivre et sel.

Assaisonnez de jus de citron. Incorporez l’estragon et le cerfeuil ciselés.