Spiringue Duke of Berkshire à l’orange, chili doux et textures de carotte

Épluchez les carottes en laissant un petit bout de vert. Rincez et émincez une petite partie des fanes. Faites cuire 6 carottes dans de l’eau bouillante puis rafraîchissezles dans de l’eau glacée.

Coupez une partie des carottes restantes en petits dés. Faites revenir le reste des carottes dans une noisette de beurre avec un filet d’eau. Mixez-les en purée lisse et assaisonnez de poivre et sel.

Zestez une orange à l’aide d’un couteau économe et découpez le zeste en longs rubans fins. Faites-les cuire brièvement dans de l’eau.

Pressez les oranges. Faites caraméliser 50 g de sucre avec 2 c à s d’eau et déglacez avec le vinaigre de cidre et le jus d’orange. Ajoutez la sauce sweet chili et le Tabasco. Versez l’eau, ajoutez le cube de bouillon, portez à ébullition et laissez réduire brièvement.

Mélangez 10 g de beurre avec 10 g de farine. Épaississez la sauce avec ce mélange et assaisonnez de poivre et sel. En dernier lieu, incorporez le zeste d’orange.

Badigeonnez les 6 carottes cuites (de l’étape 1) d’un peu de sauce sweet chili et faites-les cuire 10 min au four préchauffé à 180°C.

Passez le spiringue dans la farine et faites-le colorer dans du beurre chaud.

4 min avant la fin de cuisson, placez le spiringue avec les carottes dans le four.

Faites cuire les dés de carotte al dente dans du beurre chaud.

Ajoutez les fanes de carottes émincées à la fin et assaisonnez de poivre et sel.

Découpez le spiringue en tranches et servez accompagné des différentes textures de carottes et la sauce.