Vol-au-vent de pintade et bonhomme de neige en purée

Portez à ébullition le bouillon de légumes avec la feuille de laurier. Faites-y mijoter la pintade pendant 1 h.

Après cuisson, sortez-la du bouillon, retirez la peau et détachez la chair des os. Conservez le bouillon.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée. Égouttez puis évaporez-les sur le feu. Ajoutez le lait et 1 c à s de beurre et écrasez en purée fine. Assaisonnez de poivre noir, sel et muscade.

Épluchez et émincez l’oignon.

Épluchez les carottes. Réservez-en 1 entière et découpez les autres en petits dés.

Hachez le persil.

Formez des boulettes avec la viande hachée.

Faites-les dorer dans une généreuse quantité de beurre. Faites revenir l’oignon en même temps. Ajoutez les carottes et le thym et faites sauter pendant 3 min.

Saupoudrez de farine et mélangez soigneusement. Mouillez avec 1,25 l de bouillon, ajoutez les petits pois et portez à ébullition en remuant. Laissez mijoter 5 min.

Incorporez la crème, ½ du persil haché et la chair de pintade. Assaisonnez de poivre noir, sel et un peu de jus de citron.

Dressez le vol-au-vent dans les feuilletés réchauffés.

Servez avec un bonhomme de neige en purée. Formez des boules avec une cuillère à glace. Réalisez un chapeau et un nez avec la carotte réservée et des bras en persil. Terminez par des yeux en petits pois et décorez de persil haché.