Comment braiser ?
Aimez-vous le poulet juteux ou les légumes tendres et savoureux ? Alors le braisage est pour vous.Tout ce que vous préparez avec cette technique devient plus doux et plus tendre, mais permet tout de même aux saveurs de s'épanouir. Viande, volaille, légumes, poisson... Vous pouvez tout braiser.
Qu'est-ce que le braisage ?
Le braisage (ou cuisson à l’étouffée) est une combinaison du rôtissage et du ragoût. La différence entre le braisage et le ragoût est que le braisage utilise moins de liquide.
- Lors de la première étape, on fait dorer l’extérieur, ce qui libère un maximum de saveur.
- Ensuite, on passe à la cuisson en tant que telle et, en fonction du liquide choisi, on ajoute du goût à la préparation.
Comment braiser ?
- Faites chauffer un peu de beurre ou de l'huile dans une poêle à fond épais et faites dorer la viande. Les légumes peuvent être blanchis.
- Laissez ensuite le plat continuer à cuire dans son propre jus.
Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau, de vin, de bière ou de bouillon. Veillez à ce que le plat ne soit couvert sous le liquide à plus d'un quart de sa hauteur. - Pendant la cuisson, maintenez le couvercle sur la casserole et la température à ébullition. De la vapeur se crée à l'intérieur de la casserole pour que le tout cuisse uniformément. Toutes les saveurs restent dans le plat.
- Vous pouvez également mettre la casserole au four (à 140-160 °C) ou utiliser une mijoteuse.
Que pouvez-vous braiser ?
- Viande à la chair un peu plus dure riche en tissu conjonctif : le jarret de veau, l'épaule de porc, la viande de boeuf picanha, la cuisse de lièvre,...
- Poissons fermes et gras, comme le saumon, le turbot, la carpe. Le poisson braisé est prêt rapidement car le poisson est pauvre en tissu conjonctif.
- Légumes plus durs et riches en fibres : la chicorée, le poireau, le chou-fleur,...