Saumon fumé chaud, sauce à la moutarde & à l’aneth

Préparation : avant de fumer le saumon, il faut d’abord le saumurer.

Pour la saumure, mélangez le sel marin avec le sucre candi, le vert d’aneth, le zeste de citron et les baies de poivre écrasées.

Passez les filets de saumon dans la préparation, déposez les filets dans un plat recouvert d’un film et placez au réfrigérateur pendant 40 minutes.

Rincez bien le poisson sous l’eau froide, séchez-le et laissez encore sécher pendant 2 heures.

Préparation du fumoir : remplissez la partie inférieure du fumoir de charbon de bois et allumez les blocs d’allumage. Laissez le charbon chauffer et blanchir.

Faites tremper ½ sachet de copeaux de fumage pendant 10 minutes dans de l’eau et déposez-les sur les charbons (*).

Disposez la deuxième partie du fumoir par-dessus et remplissez le plat de vin blanc, feuilles de laurier, thym, graines de fenouil, baies de poivre et étoile anisée pour que votre préparation soit bien aromatisée.

Déposez le poisson sur la grille et refermez le couvercle du fumoir.

Faites fumer pendant 20 à 25 minutes. Contrôlez la température sur le thermomètre intégré. Elle doit être comprise entre 50° et 80°C. Si nécessaire, ajoutez quelques copeaux sur les charbons pendant le fumage.

Sauce à la moutarde & à l’aneth : mettez la moutarde, le sucre, la crème et le vinaigre dans un mixeur et mixez brièvement. Versez-y l’huile pendant que le mixeur tourne.

Versez la sauce dans un récipient et mélangez-y l’aneth émincé finement. Salez et poivrez. Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.