Aubergines farcies

Préchauffez le four à 180°C et badigeonnez un plat d’huile d’olive.

Épluchez les oignons, coupez-les en deux, puis en demi anneaux. Épluchez les gousses d’ail et émincez-les finement. Coupez les piments en deux, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Coupez l’aubergine dans la longueur et retirez environ la moitié de la chair. Coupez la chair en dés. Pratiquez trois incisions peu profondes au-dessous des aubergines.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et faites cuire les aubergines évidées, d’abord côté évidé, puis côté peau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une autre casserole et ajoutez les anneaux d’oignon. Faites mijoter à feux doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez l’ail, les graines de coriandre écrasées et le piment. Ajoutez ½ c. à café de cannelle moulue, d’origan, et les morceaux d’aubergine ainsi que les pignons de pin.

Tamisez les tomates pelées et conservez le jus. Coupez la chair des tomates en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Faites mijoter lentement.

Assaisonnez le jus de tomate du reste de cannelle, d’une pincée de poivre de Cayenne et de sel.

Versez le jus de tomates dans le plat graissé. Disposez-y les moitiés d’aubergine, côté peau vers le bas. Farcissez les aubergines de légumes mijotés.

Couvrez et glissez 30 minutes au four.

Retirez le couvercle et laissez cuire pendant 15 minutes au four.