Cannelloni de courgette et fromage de chèvre

Rincez les courgettes et réduisez-les en rubans fins à l’aide d’une mandoline.

Arrosez-les d’huile d’olive et réservez au frigo.

Découpez les restes de courgette (sans la partie avec les pépins) en fine brunoise.

Égouttez les tomates séchées et les olives sur du papier absorbant avant de les couper en petits morceaux.

Faites colorer les pignons de pin dans une poêle chaude sans matière grasse.

Effeuillez et hachez le persil et la menthe.

Épluchez les échalotes et émincez-les le plus finement possible.

Mélangez le fromage de chèvre avec la ricotta.

Incorporez les tomates séchées, l’échalote, les herbes, les olives et les pignons de pin. Mélangez avec la brunoise de courgette et assaisonnez de poivre et sel.

Disposez les rubans de courgette en les faisant se chevaucher sur un morceau de film alimentaire.

Dressez le mélange sur les courgettes et enroulez fermement le tout en vous aidant du film alimentaire.

Servez avec la cressonnette, des noisettes de fromage de chèvre à la ricotta et quelques pignons de pin grillés.