Carpaccio de biche et salade pomme-chicon

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.

Faites-y dorer le filet de biche de toutes parts. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Retirez de la poêle, couvrez et laissez refroidir.

Déglacez la poêle avec la moutarde et le miel.

Mouillez avec la crème et portez brièvement à ébullition.

Hors du feu, incorporez la crème épaisse. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Versez dans une saucière.

Éliminez la base du chicon. Coupez-le en deux dans la longueur et émincez-le en lanières. Coupez la pomme en frites fines, sans l’éplucher.

Mélangez la pomme avec le chicon. Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre noir et de sel.

Découpez le filet de biche en lamelles très fines et disposez-les dans une assiette.

Garnissez de salade pomme-chicon, salade de blé et noix concassées.

Assaisonnez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.