Croquettes de fromage au Vieux Brugge

Mettez le beurre dans une casserole et faites-le fondre. Ajoutez 100 grammes de farine et mélangez jusqu’à obtention d’un roux. Ajoutez le lait au roux, mélangez bien pour éliminer les grumeaux et laissez mijoter 15 minutes. Coupez le vieux Bruges en morceaux et faites-les fondre dans la préparation chaude. Poursuivez la cuisson pendant quelques instants.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, les jaunes d’oeufs et la crème à la préparation au fromage hors du feu. Mélangez bien et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajoutez un filet de jus de citron.

Graissez une plaque de cuisson et déposez du papier de cuisson par-dessus. Versez la préparation au fromage sur le papier et étalez. Recouvrez de papier de cuisson et laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur.

Fouettez les blancs avec le sel, le poivre et quelques gouttes d’huile. Sortez la préparation du réfrigérateur et coupez-la en rectangles. Passez les croquettes dans la farine, puis dans les blancs et enfin dans la chapelure. Répétez une seconde fois.

Faites chauffer l’huile d’arachide à 180°C et faites dorer les croquettes de fromage jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface. Ne faites pas cuire trop de croquettes en même temps pour éviter que la graisse refroidisse. Égouttez-les sur du papier essuietout.

Réchauffez au four à 200°C.

Rincez le persil, séchez-le et faites-le frire quelques instants.

Servez les croquettes chaudes avec le persil.