Cuillère de cabillaud saumuré, mousse de poivron et huile au basilic

Cabillaud saumuré : mettez le poisson dans un plat à four dont le fond est recouvert de gros sel. Saupoudrez-le également de gros sel tout autour et par-dessus, afin qu’il soit recouvert de toutes parts.

Couvrez et laissez reposer 1 h au frigo.

Après le temps de saumure, retirez le poisson du gros sel.

Rincez le poisson sous l’eau froide courante.

Coupez-le en tranches fines et chaque tranche en ± 4 rectangles.

Couvrez et réservez au frais jusqu’à l’emploi.

Mousse de poivron : faites noircir la peau des poivrons sous le gril du four. Retournez-les d’un quart de tour au fur et à mesure que la peau noircit.

Sortez les poivrons du four et mettez-les dans un plat. Couvrez et laissez reposer 10 min.

Eliminez le pédoncule, la peau et les pépins des poivrons et laissez refroidir complètement la chair.

Mixez la chair de poivron avec le mascarpone, le piment d’Espelette et le sel (selon votre goût), pour obtenir une mousse onctueuse.

Dressez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’à l’emploi.

Huile au basilic : portez un peu d’eau salée à ébullition. Faites-y blanchir le basilic (avec les tiges) pendant 10 sec. Plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Egouttez et hachez-le.

Mixez le basilic blanchi avec l’huile d’olive. Assaisonnez de jus de citron et de sel.

Finition : hachez très finement le filet d’anchois et mélangez-le avec la tapenade de tomates.

Dressez un peu de tapenade dans la cuillère. Placez un bout de cabillaud par-dessus.

Arrosez d’huile de basilic et garnissez d’une noisette de mousse de poivron.

Décorez d’une feuille de basilic et de poivre noir.