Noix de Saint-Jacques sauce Maltaise, salsifis et loempia aux champignons

Sauce : mélangez le vin blanc avec le jus d’orange.

Battez légèrement les jaunes de 3 oeufs avec le jus.

Faites chauffer sur feu modéré et fouettez pour obtenir une sauce aérienne. Veillez à ne pas faire bouillir.

Hors du feu, incorporez 100 g de beurre dans la sauce.

Assaisonnez de poivre, sel et poivre de Cayenne. Réservez au chaud jusqu’au moment de dresser les assiettes.

Loempia aux champignons : nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux.

Faites sauter le mélange de champignons dans du beurre chaud. Laissez refroidir.

Posez une feuille de pâte filo sur une planche et coupez en 2.

Disposez une partie des champignons sur le bas de la pâte filo.

Badigeonnez les bords de la pâte avec du jaune d'1 oeuf mélangé avec un peu d’eau. Enroulez fermement. Réservez au frigo jusqu’à l’emploi.

Lavez les salsifis mais ne les épluchez pas. Veillez à éliminer soigneusement toute la terre.

Au couteau économe, découpez de longs rubans de salsifis. Faites-les frire à 150°C.

Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques.

Faites-les sauter dans de l’huile très chaude et assaisonnez de poivre et sel.

Faites dorer les shiitakes dans du beurre chaud et assaisonnez de poivre et sel.

Sortez les loempias du frigo et faites-les frire à 180°C. Découpez-les à la bonne taille.

Dressez une cuillérée de sauce au milieu de chaque assiette. Posez 2 noix de Saint-Jacques par-dessus et un loempia à la verticale à-côté. Ajoutez du salsifis frit et décorez de shiitake et de cresson.