Pintade aux échalotes confites, poires au jus de betterave rouge & gratin dauphinois

Échalotes : épluchez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre du beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Recouvrez-les du fond de volaille, saupoudrez de sucre et salez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Poires : épluchez les poires, en conservant la queue. Coupez une tranche en dessous pour qu’elles restent bien droites. Déposez-les dans la casserole.

Mixez les betteraves rouges avec un fond d’eau et ajoutez-les aux poires pour que ces dernières soient entièrement immergées. Portez à ébullition. Éteignez le feu lorsque les poires sont presque cuites. Laissez refroidir dans leur jus.

Gratin : épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur. Faites cuire les gousses d’ail dans de l’eau. Écrasez-les au mortier.

Préchauffez le four à 160°C. Enduisez un plat de beurre et disposez les pommes de terre en les faisant se chevaucher (environ 6 couches – choisissez donc un plat pas trop grand, mais profond).

Garnissez de fromage entre les couches. Portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez l’ail réduit en purée et assaisonnez généreusement de noix de muscade, de sel et de poivre.

Versez la préparation à base de crème sur les tranches de pommes de terre jusqu’en dessous de la couche supérieure. Garnissez du restant de fromage. Pressez, couvrez de papier aluminium et placez au four préchauffé pendant ± 90 minutes.

Contrôlez la cuisson des pommes de terre en piquant à l’aide d’une fourchette. Enlevez le papier aluminium lorsqu’elles sont prêtes et augmentez la température du four à 200°C jusqu’à obtention d’une croûte dorée.

Pintade : faites cuire les filets de pintade dans du beurre. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson. Sortez la viande de la casserole et réservez au chaud.

Retirez la graisse de la casserole et versez un peu de farine. Détachez les sucs de cuisson et mélangez avec du xérès. Ajoutez le fond de volaille et faites réduire. Salez et poivrez. Donnez la touche finale à la sauce avec la crème. Nappez la viande de sauce au xérès et servez.