Poire caramélisée, espuma de panais & crumble de cacao

Name: Poire caramélisée, espuma de panais & crumble de cacao
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Belge
Ingredients: 120 gr beurre de cuisson; cacao en poudre; pincée sel marin; 1 dl lait; 100 g farine; 2 poires Conférence; 150 g sucre; 170 g crème; 1 gousse de vanille; 100 g chocolat blanc; 330 gr purée de panais

Belge Sucré Dessert

Allergènes

Peut contenir des allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Épluchez les poires et coupez-les en gros morceaux. Faitesles cuire dans du beurre et saupoudrez-les de sucre. Ajoutez-y les graines du bâton de vanille. Faites cuire brièvement, car les poires doivent rester croquantes. Placez les morceaux de poires dans des assiettes creuses et laissez refroidir.
Espuma : épluchez les panais et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans la crème. Recueillez le liquide de cuisson. Mixez le panais en purée dans un blender. Prenez 330 g de cette purée de panais et ajoutez-y 170 g du liquide de cuisson (la crème). Faites fondre le chocolat blanc. Continuez à mixer, tout en ajoutant le chocolat blanc fondu et le lait. Passez à travers un tamis et versez ce mélange dans un siphon à espuma. Introduisez-y 2 cartouches de gaz et secouez énergiquement. Gardez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Crumble de cacao : mélangez 100 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de beurre mou Spar et le cacao du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte grumeleuse. Faitesla cuire au four à 180°C.
Pressez l’espuma sur les poires dans les assiettes creuses et parsemez de crumble.