Médaillon de cerf à la sauce choron, chicons caramélisés et oignon poêlé

Name: Médaillon de cerf à la sauce choron, chicons caramélisés et oignon poêlé
Yield: 4
Ingredients: 4 médaillons de cerf (boucherie); 4 chicons gourmet; 1 brocoli; 2 oignons; 5 c. à soupe beurre; 20 croquettes de pommes de terre (espace fraîcheur); 1 c. à soupe pistaches pelées non salées; 1 c. à soupe de miel; poivre noir; 3 brins estragon frais; 0 botte cerfeuil; 2 échalotes; 50 g beurre clarifié; 5 jaunes d'oeuf; 1 c à s concentré de tomates; 2 dl vin blanc; 1 dl vinaigre d’estragon

Plat principal Gibier

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Conseil de cuisine

LeFort Triple Bière blonde forte

Roodeberg KWV - Western Cape - Afrique du Sud

Allergènes

Oeufs , des noisettes et dioxyde de soufre et sulfites. Peut contenir d'autres allergènes.

Préparer ce plat en suivant ces étapes

Au préalable:
(20 min)
Émincez les échalotes. Coupez les oignons en 2.
Divisez le brocoli en petits bouquets.
Portez le vin blanc et le vinaigre à l'estragon à ébullition avec les échalotes et l'estragon dans un poêlon. Faites réduire de 2/3, puis tamisez le liquide.
Faites fondre le beurre clarifié dans un poêlon.
Ciselez le cerfeuil.
Hachez les pistaches.
Préparation:
Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les chicons de tous les côtés. Salez, poivrez et ajoutez un trait d'eau. Prolongez la cuisson de ± 5 min à feu doux. Incorporez le miel et les pistaches, et laissez caraméliser 2 à 3 min.
Faites cuire le brocoli ± 8 min à découvert dans de l'eau bouillante. Égouttez.
Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les demi-oignons sur toutes les faces. Salez et poivrez. Mettez le côté coupé vers le bas et ajoutez un trait d'eau. Laissez cuire 10 à 15 min à feu doux.
Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de cerf 2 min de chaque côté.
Baissez le feu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson ± 5 min, selon votre goût.
Battez les jaunes d'oeufs avec 2 à 3 c. à soupe de réduction au vinaigre et à l'estragon. Intégrez petit à petit le beurre fondu tout en fouettant, jusqu'à obtention d'une sauce liée. Incorporez-y le concentré de tomates et le cerfeuil. Salez et poivrez.
Faites cuire les croquettes dans une friteuse à 175 °C (voir temps de cuisson sur l'emballage).
Présentation:
Coupez la viande en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes avec les chicons, le brocoli, les oignons et les croquettes. Servez la sauce à part.