Beemster het gele goud
Le fromage de Gouda est une valeur sûre du petit-déjeuner ou du lunch pour bon nombre d’entre nous. L’or jaune est produit notamment dans le Beemsterpolder, où il fait la fierté des fermiers qui mettent depuis des siècles leur amour du métier et du bétail dans ce superbe produit artisanal.
Fabriquer du fromage
« Le fromage commence bien sûr par dulait », lance Stan Schilder. Il fait partie de la sixième génération de fermiers de la ferme durable Andréhoeve à Spierdijk. Lui et sa famille y élèvent non seulement du bétaillaitier, ils exploitent également une fermepédagogique et un magasin de ferme.
Stan et sa soeur Linn font partie de la sixième génération de fermiers. Ils sont responsables des vaches et du magasin de ferme.
Ils possèdent 315 vaches, qui sont bien chouchoutées : les bêtes résident dans de vastes box aux allées larges pour marcher, il y a des brosses aux quelles les vaches peuvent se frotter et un monitoring 24/7de leur bien-être. « Elles mangent évidemment de l’herbe fraîchement fauchée, mais sont également nourries de carottes, légumes germés, betteraves, maïs, racines de chicons, taugé et résidus de presse », explique le fermier avec fierté. « Nous accordons beaucoup d’importance à la durabilité. Le fourrage est produit ici, ou bien nous allons le chercher dans un rayon de 5 km autour de la ferme. »
Le Beemsterpolder est à la source du goût particulier du lait et du fromage.
Dès que la météo le permet, les vaches sortent dans les prés. Le sous-sol de la Hollande du Nord produit une herbe savoureuse, qui donne au lait puis au fromage un goût particulier. « Manger de l’herbe fraîche rend les vaches heureuses et elles donnent un lait particulièrement sain et délicieux », sourit Stan. « Il est de la meilleure qualité, riche en vitamines et minéraux. »
Façon artisanale
L’après-midi, nous nous rendons à lafromagerie durable CONO, à Westbeemster.La coopérative CONO (pour CoöperatieNoord-Holland) existe depuis 1901 etcompte quelque 400 éleveurs de bétailpassionnés comme la famille Schilder.
Le lait de leurs vaches sert à fabriquer le fromage Beemster. Cela se fait toujours de façon artisanale, avec le soutien des techniques contemporaines. Ainsi, le caillé (la masse qui s’agglomère en ajoutant de la présure dans le lait) est toujours mélangé par le maître fromager lui-même. C’est ce qui donne au fromage son côté crémeux qui fond sur la langue.
Beemster est sans lactose, sans conservateur et végétarien.
Les fromages sèchent pendant deux semaines chez CONO avant de partir à Brecht, en Campinne belge, où les fromages seront affinés dans les conditions idéales d’un lieu spécialement aménagé, à la température et au degré d’humidité adaptés. Ce procédé naturel peut durer jusqu’à trois ans. Le résultat ? Un fromage au goût parfait.
