Du lait au fromage Brugge
Les fromages Brugge ont su conquérir le coeur de nombreux amateurs de fromage. Vous voulez en savoir plus sur cette valeur sûre ? Nous nous avons rendu à la ferme de produits laitiers ’t Gaverhof à Wevelgem. Ensuite, nous sommes allés visiter Milcobel à Moorslede pour une visite à la fromagerie avec une dégustation.
Du lait de grande qualité
Pour faire du fromage, il faut du lait. La coopérative laitière belge et fromagerie Milcobel compte 2.500 producteurs laitiers parmi ses membres. Chaque année, la coopérative collecte plus de 1,4 milliard de litres de lait. Une partie de ce lait est utilisée pour fabriquer les fromages Brugge. Winand a visité la ferme de produits laitiers 't Gaverhof. Lieven Hanssens lui fait faire le tour du propriétaire : « Avec mon frère Luc, nous exploitons une ferme laitière avec environ 200 vaches laitières et 150 veaux. Nous travaillons principalement avec des vaches Red Holstein, au pelage blanc et roux. »
« Entre-temps, nous sommes la troisième génération qui travaille ici et la quatrième génération, avec mon fils Niels, est déjà intégrée. »
En hiver, les vaches séjournent dans l’étable, mais sinon, elles passent le plus de temps possible dans le pré.
« En plus de nous occuper de nos vaches laitières, nous gérons également quelque 100 ha de terre. Nous y cultivons la nourriture de nos animaux. Il s'agit principalement de maïs, blé et betteraves. Ce que nous ne produisons pas nous-mêmes, nous essayons de l'acheter aussi localement que possible. Les gousses de soja notamment, proviennent du site voisin d'Alpro. »
« C'est l'hiver, donc les vaches sont dans l'étable en ce moment. Mais pendant au moins 120 jours par an, elles sont dans le pré pendant 6 heures par jour minimum. Les vaches sont traites deux fois par jour sur le carrousel, une fois à 6 heures du matin et une fois à 18 heures. Dans le carrousel, nous pouvons traire 36 vaches à la fois. Il faut donc compter environ une heure avant qu’elles aient toutes été traites. Nous stockons le lait dans un grand réservoir que Milcobel vient vider tous les trois jours. Nous transformons une partie du lait sur place. Nous en faisons du beurre, du lait battu, du yaourt et du fromage blanc. »
Transformer le lait en fromage
Le lait que Milcobel collecte auprès des producteurs laitiers est contrôlé deux fois : au moment de la collecte, puis dans le laboratoire de Moorslede. Milcobel stocke le lait dans de grands réservoirs et le transforme ensuite. La procédure est la suivante :
- Afin d'éliminer la plupart des micro-organismes du lait cru, celui-ci est d'abord pasteurisé, ce qui procure déjà un goût équilibré au fromage.
- On laisse ensuite refroidir le lait jusqu'à la température idéale de caillage.
- Dans les grands récipients à fromage, la présure et le ferment lactique sont ajoutés au lait.
La présure rend le lait plus épais et transforme le sucre du lait en acide lactique et composants aromatiques, ce qui déterminera le goût du fromage.
Il se forme alors du caillé et du petit-lait, une partie solide et une partie liquide. Le caillé est coupé en petits morceaux et le petit-lait s'écoule. Le caillé est pressé dans les moules à fromage, ce qui lui donne la bonne structure. S'il y a des résidus de lactosérum, ils s'écoulent. Ensuite, il est temps de démouler et saumurer les fromages. Selon le fromage, cela dure entre 8 et 75 heures. L'absorption du sel par le bain de saumure est important pour la fermeté et le goût du fromage, une plus longue conservation et une belle croûte.
L’affinage
Ensuite, on laisse le fromage sécher et affiner dans des conditions idéales d'humidité, de circulation d'air et de température. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés régulièrement et, selon le type, ils sont enduits pour éviter les moisissures. Les fromages à pâte mi-dure reçoivent un traitement de la croûte par culture bactérienne de manière traditionnelle, à l’éponge. Le maître fromager contrôle régulièrement la forme, la fermeté et le goût des fromages.
Lorsque le fromage est mûr, il est pesé, on lui appose son étiquette et il est prêt à être envoyé à la découpe, puis à notre entrepôt Spar à Malines.
Durable & de qualité
Milcobel sait ce qu’un précédé de fabrication extrêmement qualitatif veut dire. Évidemment, cela se traduit dans la richesse du goût. Mais la qualité signifie également qu'ils fabriquent du fromage de manière plus durable et responsable. De la vache au fromage. Produire des aliments pour bétail, traire les vaches, transporter les matières premières, transformer le lait en fromage et le conditionner... Chaque étape va de pair avec une émission de CO2 et autres gaz à effet de serre. Milcobel réduit ses émissions dans la chaîne de production du fromage et compense les émissions restantes par des projets climatiques. Le fromage Brugge utilise autant que possible des emballages durables, mais aussi fonctionnels et abordables. Moins de plastique, plus de matériaux recyclés. Tout comme ils recherchent le meilleur goût, ils continuent à chercher des emballages plus écologiques.
