Balises Fromage Belge

Fromages fermiers artisanaux de Furnes

À la ferme fromagère De Moerenaar, tout près de Furnes en Flandre Occidentale, et à un jet de pierre de la frontière française, on fait les choses en profondeur, jusqu’à faire intervenir la génétique pour augmenter la qualité du fromage ! Le fromager Thijs Dewicke a hérité du métier de ses parents. Une fameuse quantité de connaissances et de savoir- faire est ainsi conservée dans l’entreprise. Ajoutez à cela une laiterie de 120 vaches laitières Holstein, et vous comprenez que vous n’avez pas affaire à n’importe qui. Chez Spar, vous trouverez 2 de leurs fromages : le Pitthemnaer et le Pitthemnaer doux. Il est temps pour notre acheteur fromages Winand Callewaert de leur rendre visite !

Des fromagers passionnés

Fromager passionné

Thijs Dewicke, fromager âgé de 25 ans, raconte à Winand comment tout a commencé pour lui. Thijs : " Très jeune, je donnais déjà un coup de main à la ferme et à la fromagerie. J’ai étudié la technologie alimentaire dans une école supérieure, j’ai effectué un stage à la fromagerie Postel et j’ai poursuivi ma formation aux Pays-Bas. Je possédais ainsi suffisamment de connaissance et d’expérience pour reprendre la fromagerie de mes parents, ici à De Moeren.

En 2016, j’ai installé une fromagerie flambant neuve. Avec Lien, ma compagne et nos collaborateurs, nous fabriquons 23 fromages différents. Deux de nos fromages sont exclusivement destinés à Spar : le Pitthemnaer, un vrai fromage de moine, et le Pitthemnaer doux, un fromage à pâte blanche fermentée. "

Une entreprise familiale dans l'âme

" Nous sommes une vraie famille de fromagers ! En 1984, mes parents se sont lancés dans le métier agricole. Ils possédaient une ferme avec quelques vaches laitières. Maman a suivi une formation et s’est lancée dans la fabrication du beurre, du riz au lait et de la mousse au chocolat. Et en 1991, elle a commencé à faire du fromage. La cave d’affinage, où il y avait de la place pour une centaine de kilos de fromages, se trouvait alors sous notre maison. Aujourd’hui, dans la nouvelle fromagerie, nous avons une cuve à fromage d’une capacité de 4.500 litres. À la fin de l’année, il y en aura une deuxième, et nous pourrons alors traiter quelque 30.000 litres de lait par jour. "

Ferme fromagère De Moerenaar
La cave de maturation

" Toute la famille nous aide. Papa et mon frère Brecht s’occupent des vaches laitières. Ils nous fournissent en lait frais, que nous transformons en fromage dans les 48 heures. Mon autre frère, Ward, produit l’herbe, le maïs et la betterave, dont nous nourrissons nos vaches laitières. Maman gère notre magasin et fait les visites guidées. Dans le courant de l’année, nous allons transformer notre ancienne fromagerie en musée du fromage. "

Nous trayons les vaches jusqu'à 3 fois par jour avec un robot de traite.
Nous refroidissons le lait immédiatement et le stockons dans de grandes cuves.
De là, par un pipeline, le lait part vers notre fromagerie.

La grande priorité : du bon lait

" Nous possédons 120 vaches laitières Holstein. Elles nous fournissent le meilleur lait pour nos fromages : un lait plus riche en graisse et protéines. Nous inséminons nos vaches nous-mêmes. Pour ce faire, nous sélectionnons le meilleur sperme de taureau. Les bons gènes et la nourriture de qualité, cultivée sur place, nous permettent de disposer d’une ferme laitière de la plus haute qualité. Et cela se goûte dans nos fromages. "

" Nous trayons nos vaches jusqu’à trois fois par jour, avec notre robot de traite. Les vaches se rendent elles-mêmes à la machine qui détecte, grâce à une puce électronique, quelle est la vache qui se présente. Le robot rince les pis et y place les ventouses, et la traite peut commencer ! Nos vaches donnent en moyenne de 28 à 33 litres de lait par jour. Celui-ci est immédiatement réfrigéré et stocké dans de grandes citernes. De là, par un pipeline, le lait part, dans les 48 heures, vers notre fromagerie. "

la pasteurisation du lait
Le lait pasteurisé va dans le bac à lait.
Le lait pasteurisé va dans le bac à lait.

Artisanal d’un bout à l’autre

En route vers la fromagerie où Lien, la compagne de Thijs, est en plein travail. Thijs : " L’étape suivante est la pasteurisation du lait. Le lait pasteurisé est envoyé dans la cuve à fromage. Une fois que le lait est caillé, il est coupé en petits morceaux. A l’aide d’un filet fin, nous repêchons la caillebotte pour la mettre dans les moules. De cette façon, nous n’endommageons pas le caillé et il reste un peu d’air dans le fromage. C’est ainsi que nous obtenons le goût fin, propre à nos fromages artisanaux. "

Nous couvrons notre fromage de quatre couches transparentes et deux couches finales.
Maturation dans la chambre à brie.

" Nous retournons nos fromages une seule fois, puis nous les laissons égoutter. Demain, nous les plongerons dans un bain de sel. Ensuite, ils partiront en chambre de séchage, où nous traitons notre Pitthemnaer au ‘ferment du rouge’, une bactérie spécifique. Ensuite commence l’affinage, durant lequel les fromages sont retournés tous les deux jours. Nous couvrons notre fromage de quatre couches transparentes et deux couches finales. "

" Le Pitthemnaer doux est aspergé de ferment d’affinage blanc et après un séjour de dix jours dans la cave à brie, le ferment a fait son travail et il dépérit. Le fromage est alors prêt à être emballé et acheminé vers les différents magasins Spar ! "

Pitthemnaer

Pitthemnaer

Type : fromage de moine
Goût : fort et crémeux
Croûte : non comestible
Affinage : huit semaines

Pitthemnaer doux

Pitthemnaer doux

Type : fromage à pâte blanche fermentée
Goût : frais, crémeux et doux
Croûte : comestible
Affinage : cinq semaines

Toujours près de chez vous
L'amour du métier
Délicieusement frais
Meilleure qualité