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Mozzarella Spar : une boule de douceur italienne

Rien que le nom de ce fromage est une caresse. Depuis peu, nous vous proposons notre propre mozzarella Spar, qui est fabriquée en Italie, patrie de ce fromage multifonctions. Avec nos spécialistes Daniel Vilain, acheteur fromages et Steven Vandecasteele, expert fromage, nous avons été rendre visite aux fournisseurs de nos perles blanches.

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À Franciacorta, à un jet de pierre de Brescia, nous frappons à la porte de la famille Bonetti. Giuseppe, le pater familias (ou capofamiglia en italien) nous accueille d’un chaleureux « C’est sympa que vous soyez venus en Lombardie pour la mozzarella, et pas pour visiter Milan ou le Lac de Garde », suivi d’un grand éclat de rire.

Peu après, il nous emmène à la ferme. Avec une centaine d’autres fermiers, la famille fait partie d’une coopérative qui fournit le lait qui sert à la fabrication de mozzarella ainsi que de grana padano.

Oh, la vache !

Giuseppe Bonetti possède environ 120 vaches à lait. On vient les traire deux fois par jour : à 4 heures du matin et à 4 heures de l’après-midi. Un fameux boulot, qui prend pas moins de trois heures ! Une vache donne en moyenne 31 litres de lait par jour. Tous les jours, le lait est enlevé et contrôlé.

À tour de rôle, nous nous plantons sur un petit tabouret près d’une vache photogénique. Hélas, la belle n’a pas la moindre intention de collaborer. Nous concluons assez vite qu’elle n’a probablement pas de lait pour le moment, ce qui fait bien rire le trayeur local. Il nous démontre rapidement le contraire, et nous décidons de laisser faire les professionnels et de partir à Caseificio Villa à Erbusco. C’est là qu’est produite la mozzarella.

Mozzarella
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Du lait à l’or blanc

Caseificio Villa a été lancé il y a 50 ans par Giacomo Felappi. Son fils Pietro Felappi en a fait une usine moderne. Actuellement, c’est le petit-fils Massimiliano Felappi qui tient le gouvernail. Massimo Romano, directeur de l’usine, nous guide et nous explique les étapes de la production.

Le lait est stocké dans des silos et ensuite pasteurisé à 62°C. La pasteurisation détruit les bactéries nocives en chauffant très brièvement le lait. Ensuite on ajoute des ferments et de la présure pour faire cailler le lait, c’est à dire le faire coaguler. Le lait se sépare en lait caillé et petit-lait. Le lait caillé est l’agglomérat de protéines de lait, et le petit-lait est le liquide légèrement acide qui s’en libère.

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Ensuite, il faut découper le lait caillé en morceaux qu’on laisse reposer pendant trois heures environ. C’est ce qui fait baisser le taux d’acidité. Le petit-lait n’est pas gaspillé : il sert à faire la ricotta.

Après cette pause, les morceaux de lait caillé sont mélangés avec du lait chaud et pétris par un bras mécanique jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Le fromage fondu est façonné en longs boudins qui sont à leur tour découpés en plus petits morceaux. Ensuite, une machine les transforme en petites boules. Celles-ci sont progressivement refroidies jusque 4 à 5°C et enfin elles sont placées dans une eau légèrement salée et emballées.

Cette eau saumurée sert à conserver le fromage, car la mozzarella ne doit pas être affinée. Gardez donc le liquide quand vous entamez notre mozzarella Spar, pour y conserver ce que vous ne mangerez pas tout de suite. Mais à vrai dire, une fois que vous aurez vu les recettes des pages suivantes, nous serions bien étonnés qu’il en reste une seule miette !

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Vache ou bufflonne ?

À l’origine, la mozzarella était uniquement produite à base de lait de bufflonne. Aujourd’hui il est plus courant d’utiliser du lait de vache. C’est le cas de notre mozzarella Spar. Les mozzarellas de lait de vache et de bufflonne sont fabriquées selon le même procédé, mais elles ne sont pas pareilles pour autant. La mozzarella de vache est plus douce, la mozzarella de bufflonne a un goût plus prononcé. 

La mozzarella de bufflonne est plus moelleuse et spongieuse, car elle contient deux fois plus de matière grasse. Celle de la mozzarella de bufflonne est blanche comme la porcelaine, celle au lait de vache est un peu plus jaune. La mozzarella de bufflonne est plus exclusive et donc un peu plus coûteuse que celle au lait de vache.

À table

Avec sa structure crémeuse, un peu fibreuse et légèrement élastique, on dirait que la mozzarella fond en bouche. Ce fromage polyvalent se tient prêt toute l’année pour donner ce petit truc en plus à vos pizzas, salades, bouchées, entrées, plats principaux et même à vos desserts. Le secret réside dans la simplicité : une rondelle de tomate, du basilic, un peu de sel et poivre et un filet d’huile d’olive, il n’en faut pas plus pour vous transporter au soleil du sud. Lors de notre séjour, nous avons découvert d’autres recettes tout aussi rapides.

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