Aspic d’artichauts & de crevettes grises

Coupez la queue des artichauts et enlevez les feuilles extérieures. Faites cuire les artichauts dans une grande quantité d’eau salée, avec les quartiers de citron. Laissez les artichauts refroidir dans leur jus. (*)

Effeuillez les artichauts (gardez quelques feuilles pour la garniture). Enlevez prudemment les feuilles autour du coeur, de façon à conserver les fonds d’artichaut intacts.

Déposez les emporte-pièces sur un plateau. Coupez les fonds pour qu’ils s’adaptent bien aux emporte-pièces. Tassez-les.

Mélangez les différentes herbes hachées. Remplissez les emporte-pièces à ras bord d’herbes et de crevettes grises. Placez les emporte-pièces au réfrigérateur.

Préparez la gelée : faites chauffer le fumet de poisson avec le vin blanc. Ajoutez-y l’agar agar et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Laissez bouillir un moment. Hors du feu, laissez refroidir la gelée à température ambiante.

Versez avec précaution un peu de gelée dans les emportepièces. Placez-les au réfrigérateur et laissez figer. Sortez-les du réfrigérateur et versez-y le restant de la gelée jusqu’à ce que les emporte-pièces soient remplis. Gardez-les au réfrigérateur pendant ± 4 heures et laissez-les figer.

Démoulez les emporte-pièces à l’aide d’un couteau pointu. Dressez les aspics sur les assiettes et garnissez-les de feuilles d’artichaut, d’un brin d’aneth et de quelques traits de crème aigre.