Panna cotta van asperges

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Épluchez et émincez les échalotes et l’ail.

Épluchez les asperges et éliminez la partie dure à la base. Coupez-les en morceaux. Réservez les pointes.

Faites fondre le beurre clarifié dans une casserole. Mettez-y les morceaux d’asperges et mélangez. Faites cuire 5 min à feu doux. Déglacez avec la crème et le lait et portez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

Mixez le tout au mixeur plongeant. Passez au chinois.

Incorporez la gélatine essorée, le fromage de chèvre et le miel en fouettant. Assaisonnez de jus de citron, poivre de Cayenne et sel.

Versez dans des verrines et faites prendre 1 h au frigo.

Faites blanchir les pointes d’asperges 30 sec dans de l’eau bouillante salée.

Découpez le fenouil en tranches très fines à la mandoline. Réservez éventuellement un peu de fanes de fenouil.

Pelez l’orange à vif à l’aide d’un couteau tranchant. Coupez les quartiers en 4 morceaux plus petits. Ciselez la ciboulette.

15 min avant de servir, sortez la panna cotta du frigo.

Décorez de bouts d’orange, tranches de fenouil, un peu de fanes de fenouil, les pointes d’asperges et la ciboulette. Assaisonnez de poivre noir.